清明四味

炒粉粑粑

二十四节气中，对于清明，我一直怀有美好感情——万物生长此时，皆清洁明净，故谓之清明。此时，地气始盛，我家门前一树一树的泡桐花，紫嘟嘟地垂坠而下。

清明当日，我妈除了带我扫墓以外，一向节俭的她，还会破例做一道点心犒劳我们。

那样穷乏的年月，可还拿得出什么美食？无非围着稻米打主意——将之浸泡一宿，沥干，倒入地凼，以石锤碾之，过筛箩，雪一样白的米粉，细细茸茸的，趁着湿气，放大铁锅中干焙，至微黄，满屋飘拂扑鼻的焦香气。以开水醒粉，揉匀，搓成一条条，再揪成一个个粉剂子，备用。鸡蛋大小的小圆萝卜切细丝，开水中焯一下，挤干水分；春韭切寸段，用盐渍一下，挤出多余绿汁；最点睛的，加一把猪油渣。三者混合搅拌，成就了一道好馅料。

大锅烧热，不用一滴油，直接将粑粑沿着锅沿贴下去。我坐灶间，听从我妈的指挥，一会中火、小火，一会熄火。她不时自锅沿激点开水，刺啦一声微响，盖上锅盖，紧接着噼里啪啦一阵闷响……慢慢地，一锅粑粑炕熟。外皮焦黄，拿一个，烫得左右手来回换，吹吹呵呵，趁热咬，口腔里倏忽呈现出古典乐般的复调——萝卜丝的软糯甘甜，杂糅了春韭的细腻滑嫩，拖曳着米粉的暄软焦香，令人胃口大开，速速吞咽着。但我至今不能精准形容出油渣的至香——那种遥远的香，似被一种强壮的体格支撑着，让人难言，简直令我的嗅觉起了意，风驰电掣，一往无前，不可一世。

当20世纪70年代末期的日子，又一次被我的味蕾唤醒，不免有着光阴偕逝的惆怅。

这种只有清明才能吃到的粑粑，屡屡出现于梦境中。午夜梦回，我确乎闻嗅到了炒粉粑粑的焦香气，它一路自家乡跋涉了来——那暄软的口感，着实可慰肺腑肝肠。

童年的味蕾不仅仅拥有着强大记忆，还能严格按照四时节序逐渐复苏——不然，何以到了清明前夕，我总想起家乡的炒粉粑粑？

粑粑，为吾乡俗称，它的大名应叫“清明窠”。

清明螺

菜市里售卖的螺蛳，大多为沟沟汊汊里出产的小螺蛳，不太经吃，要么挑出一丁点黑咕隆咚的肉粒子，与春韭同炒。

我曾于芜湖吃到过最美味的一种螺蛳，叫做酿田螺，亦即——清明螺。

田螺是一种生长于水田的浅水螺，大于鸽子蛋。做法颇为繁琐：先用老虎钳剪去螺尾，再将螺肉整颗挑出，洗净，剁碎，掺入猪肉糜，拌以葱姜粒，盐、酱油适量，打一个鸡蛋，生粉少许，顺时针搅拌。若为了口感上的韧劲，再团起肉糜重重摔打几十下，效果更佳。将肉糜塞入螺壳，隔水干蒸。这边起火烧油锅，素油适量，葱姜粒煸香，放入田螺，略烩一下，收汁前记得勾芡，关火，上桌。

吃酿田螺，要趁热，拿一只，先将螺身覆盖的芡糊吮净，再拿一根牙签，将里面饱满的肉糜挑出。有人嘴功了得，无须借助牙签，直接吮，一吮一个准。螺肉的韧劲颇似脆骨，在口腔里发出闷闷的微香，猪肉糜是软糯的，两者相遇，刚柔相济中，恰如推手，一来二往中，口感繁复，滋味无尽。

每当食螺之际，已近晚春了。正值柳絮纷飞，人将日子过到了一年中最为慵懒的时段，所谓春懒。精神上还总是困，终日迷迷糊糊，又有美食可供享用，人变得简直要失智起来了，不思进取。

地处江淮平原的庐州，旱地广阔，不比江南多水田，如此，是一向碰不见田螺姑娘的。我偶尔馋极，买上两斤小螺蛳，回家来来回回淘洗十余遍，以八角、香叶、花椒、干辣椒焖上一焖。坐在阳台，一边晒背，一边以牙签戳点肉星子出来尝尝，聊胜于无。

宋人有诗：“无花无酒过清明，兴味萧然似野僧。昨日邻家乞新火，晓窗分与读书灯。”

想食酿田螺而不得，唯有退而求其次，吮吮小螺蛳，终归吃得兴味索然。

慢慢地，清明后的螺蛳，开始有了寄生虫——若要吃它，还得等待来年。

这便是春风一度的珍贵。

鳜鱼

吾乡吃鱼，一贯循着古谚来，比如冬鲫夏鲤。到了春上，可还有什么鱼种肥美可口？当数鳜鱼了。

连唐代诗人张志和也起了俗念：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”仲春至晚春之间，鳜鱼口感最佳，浑身蒜瓣肉，肥美紧实。

鳜鱼，不食素。故，纵然是养殖的，也一直喂食小鱼小虾。野生鳜鱼色浅，遍身分布黑白斑纹；养殖的鳜鱼，色呈橄榄绿，黑点不显。

有一年暮春，夜栖青阳县一座小镇，天未亮，被布谷鸟叫醒，爬起，山风盈窗。在晨曦中穿过窄巷，一路摸至小镇菜场。一位老人正在地上铺一块塑料布，摆上七八条鳜鱼、鲳鱼……刚从溪流中用沙网捕捞上的鳜鱼，散发着淡淡腥气，它们的腮一张一翕中，我与老人闲话家常……不时，我拎一条鳜鱼放鼻前闻嗅，一股独属于野生鱼类的清淡腥气直冲鼻腔……

这样的暮春，为了呼应一下张志和的古诗，凑合买一条养殖鳜鱼，红烧之，起锅前，切点儿新鲜蒜薹增香，蒜瓣肉拨出，蘸着鱼卤吃，颇为下饭。

泥鳅面

正是草长莺飞时节，乡下开始了春耕。

闲了一冬的牛，被牵到田畈，套上犁铧，耕田——大人执犁在前，我们小孩拎只小竹篮断后。随着泥土的翻动，沉睡一冬的泥鳅突然被惊得抱头鼠窜……一块田犁完，我们也还能捡到一碗泥鳅。

野生泥鳅，头小，尾细，胖胖鼓鼓一身肉，遍体通黄，杂有黑斑点。无非红烧了，加一把干辣椒。辣得小孩子嗦嗦的，下饭。

老家村口有一池塘，常年水色浑黄，也是一村鹅鸭们的栖息地。一年年的，鹅屎鸭屎沉积塘底，渐而发酵，淤泥尺厚。偶尔，塘水枯竭，但看淤泥表面不时鼓起小白泡，那是泥鳅躲在泥里呼吸——双手插进小白泡附近的淤泥，轻轻捧起，就是一只肥胖泥鳅。

泥鳅多得一时吃不掉，可用盐腌，晒干，搁饭上干蒸，滋味殊异。风干的泥鳅肉，韧而紧实，咸香肥腴。

最难忘的，还数小城芜湖的泥鳅面。

江南河流纵横，处处活水，产出的泥鳅，殊为可口。

小城有一家泥鳅面馆，一到晚春，宾客盈门。坐落于一个窄巷里，大清早出摊。需排队，才吃得上。

泥鳅提前买回，清水养几日，滴一点色拉油，令其吐出肠中泥沙，继而宰杀，洗净，佐以八角、花椒、香叶等料包稍微腌制数小时，再清洗一遍，沥干水分，滚油锅内炸透，复慢慢卤煮。

一绺儿细面，滚水大锅里焯上一焯，断生后，迅速捞入漏瓢，上下颠颠，沥去水气，搁进蓝边碗，盖五六条泥鳅，撒一撮香葱，再泼上一瓢泥鳅卤汁。

你坐好了，不要急，先贴碗沿喝一口透鲜的泥鳅汤，醒醒胃，再吮几根细面，最后用筷子夹住泥鳅头部，送到嘴巴里，再用筷子拖住泥鳅尾，略微抿一抿，泥鳅肉下了肚，吐出一整根脊骨。

泥鳅经过繁杂的煎炸、卤煮程序，最末到了舌上，确乎细如宣纸了，风卷残云般，面尽，汤光。

也有老人闲得慌，颤颤巍巍自口袋里掏出一小瓶二锅头，拧开盖子，不时抿一小口，生生让站在一旁等位的年轻人颇为焦灼。可是，这就是生活啊，有什么法子想呢。

钱红莉