“舌尖上的非遗”传承百年好滋味

走进泗县大庄镇的老义合酱园，在后院的晾晒区，记者看到一排排大缸整齐排列，缸内的豆瓣酱透出诱人的酱红色，一股浓郁的酱香扑鼻而来。虽然正值酷暑时节，酱园的负责人许克文仍在对每个酱缸中的豆瓣酱进行翻捣。“只有经过反复地翻捣，酱才能晒得均匀充分。”许克文说。

如今，在泗县，大庄豆瓣酱不仅仅是一道诱人的“下饭菜”，更是一张闪亮的地方名片。这个凝聚传统技艺的百年老店，老义合酱园已经成为一代代泗县人最有滋味的回忆。

在与许克文攀谈中，记者了解到，许克文祖上就开始制作豆瓣酱，并且和其他的制酱作坊一起“百花齐放”，共同打响了大庄豆瓣酱的知名度。因为制作过程采取的是纯手工技艺，加上用料实在、做法古朴，大庄豆瓣酱从“诞生”之初就广受食客欢迎，并且取得不俗的成绩。大庄豆瓣酱从1959年的广交会上，走向了东南亚等国际市场。1985年前后，大庄豆瓣酱厂创造了年产销量18.7吨的骄人业绩。1990年荣获上海食品博览会的金奔马奖。如今已“走过”百年路程的大庄豆瓣酱，在许克文的坚守下，依然满园飘香，大庄豆瓣酱的制作技艺在2020年已入选市级非物质文化遗产保护产品。“我作为老义合酱园的第五代传人，除了一心一意地制作豆瓣酱，还要将这门手艺一直传承下去。”许克文非常自信地说。

许克文一边穿梭在每个酱缸之间忙着查看酱的晒制程度，一边给记者介绍起了制作“秘诀”。大庄豆瓣酱是酱园的主打品牌，制作工序极为复杂，每年的四到五月份，就要开始挑选色泽金黄的大豆作为主原料。大豆在清水中浸泡，再用大蒸锅将其煮烂，沥去水分，拌进干面粉，放入“霉房”发酵。经过十到十五天左右的时间，豆瓣上就长满绿茸茸的菌孢，这时候加入一定比例的盐水，放进大缸里，经过日晒夜露和多次翻缸搅拌，再窖存两三个月，大庄豆瓣酱就制作完成了。许克文乐呵呵地说：“整个制酱的过程要持续180天，这个时候的豆瓣酱，酱色红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、口感醇厚。我们用的原料是大豆、面粉，整个过程不添加任何防腐剂，这就是自然天成的绿色食品。全是手工制作，完全没有‘科技狠活’。”

走出晾晒区，在前厅的展示区内，已经包装好的瓶装豆瓣酱产品，整齐地摆放在玻璃展示柜里，在短暂的采访期间，记者看到有不少人前来购买豆瓣酱。“一瓶酱价格不贵，味道还美，我们是吃了还想吃，吃完就得买。”一位顾客笑着说。一年一万多斤的大庄豆瓣酱，是许克文日复一日劳作的成果，对于未来的发展，他说：“现在做酱不能只盯着经济效益，更多的是一种情怀，我不仅要做手艺人，更要成为‘守艺人’，争取把这块招牌做得更闪亮。”

单珊 记者 马远征