闲话青菜

曾经在朋友聚餐的时候议论过，现在上海本地青菜越来越不像原来的味道了。曾经的那种甜糯，到哪里去了？

每年过了十二月中旬，天气一天比一天冷。北方的冷空气时不时地来问候一下。此时上海人家每天的餐桌上，总会有一碗炒青菜。这个时候的青菜最好吃。至于好吃在哪里，无非就是两个字：甜、糯。

因为这个时段，青菜都是经霜打过的了，不像天气暖和时的青菜，总是烧不酥，哪怕叶子烧得变黄，还是宁死不屈，就是硬梆梆的。植物也是要讲究水土的。上海的矮脚青菜，只有长在长江口这一块，且一定要霜打之后，才成为几乎所有上海人冬日里吃不厌的一道菜。离开了这方水土与环境，就换了一种状态。

当年到皖北插队，冬天很少见绿叶菜，城里乡村，都是大白菜的天下。生产队大田里是不允许种菜的，要以粮为纲，于是家家户户的自留地里必须要给大白菜留个好位置，否则冬天不好过。到十一月份，大白菜包了心，可以收了，一棵棵摆放到屋里，再拿山芋干换点粉条，冬天里的一道必备的菜——白菜熬粉条就有了着落。

招工进城，还是大白菜过冬。有几年还发白菜票，一人几十斤，自己拉了板车去供应点拉，然后码放在厨房里，一直吃到开春，外面的叶子都干透了。那时物流几乎没有，本地种本地吃。后来不要凭票了，就是城郊农民拉进城来卖。物资不流通，连隔壁山东江苏的菜也吃不到。 再过一段时间，皖北农村开始种菊花心，倒是绿叶菜，叶子皱巴巴的，像长满了小疙瘩，棵不大，长到最后也包心，嫩黄色，后来上海市场上也有这种菜，就叫黄心菜。 菊花心虽然是绿叶菜，叶子能烧酥，梗子烧不酥。这菜长大了梗是又高又壮。所以买的时候一般都挑长得矮的、梗子短的。但始终没有上海青菜那种甜糯。就寻思，为什么不能引种到皖北来呢？

还真有人种了上海的矮脚青菜，也长得绿莹莹的，当地人叫它上海青。但，无论是打过霜还是没打过霜，烧出来就是不糯不甜，这应该就叫水土不服。同样的，上海冬天有一种塌菜，棵不大，叶子全部贴地而长，烧出来也糯而甜，皖北也引种过，我曾买过，长得巨大，一棵有半斤重，叶子不贴地，全部支棱着，无论怎样也烧不酥。

这种菜，别说到皖北，即使在上海，都有水土不服的问题，有的地方长出来梗是扁而宽的，味道好，有的地方长出来都是细而长的，不好吃。后者就是不宜生长的地块里长出来的，常买菜的都懂。就像在皖北农村，青萝卜长在高滩的品质好，水稻长在五柳的好，换个地方就不行。 退休后回到上海，依旧照原来习惯，入冬，下霜，本地青菜该上桌了，却经常失望。没有了过去那种甜糯，就跟不经霜的差不多。想想原因，应该是大棚种植。大棚里温度高，长得快，天气再冷，霜下得再厉害，与它们无关，怎么能好吃呢？

但总归还是有农家种在露天的，面积不大。有时小区门口大清早就来个农村妇女，守着几包新摘下来的小青菜，价钱很贵，但肯定好吃，卖得很快，不到八点就卖光了。城管上班的时候，她早就凯旋而归了。临走还有人问：明天来不？她还卖关子：不一定，看情况。

这几年的夏天，市场上有宁夏青菜，都是产地运来，装在泡沫箱里，搁了冰袋，口味好，就似冬天上海小青菜的味道。而且棵很小，一斤十几棵，炒出来全是菜心。当然价也贵，最高卖到十三四元一斤。是否因为在高寒地区露天种植，即使是夏天，夜里也有霜？

去年夏天，除了宁夏青菜，又来一种宁夏绿罗，不是绿化植物，也是菜，梗子奇高，叶片有点像雪里蕻。菜贩子说，比宁夏小青菜好吃，价钱也更贵一点。买来一尝，果然。

上海毕竟是江南，寒冬的时日不长，一般过了春节，过了立春，就开始回暖，青菜也无法通过寒霜的加工来成就它的美味了。但春天的到来，万物复苏，其他应时蔬菜陆续上市了。像菠菜，是最鲜嫩的时候。荠菜也到处生发。韭菜刚刚挨第一刀，有的吃客还嫌太嫩，说第二茬更好吃。

农户开始种下了青菜的替代品：鸡毛菜。上海人喜好鸡毛菜的程度不亚于冬日的小青菜。但我不爱吃，觉得像嚼草一样。大部分人买一小把，与土豆一起烧汤。也有人买一斤二斤的，问他们怎么吃，说是在开水里汆一下，然后拌酱油麻油吃。这怎么能比得上霜打青菜的甜糯？

万幸的是，如今有宁夏小青菜，还有绿罗，夏初就能出现在上海的农贸市场了。大西北除了牛羊肉，还为水土滋润、气候宜人的江南鱼米之乡送来了碧绿又好吃的青菜。

从网上搜索得知，生产这些蔬菜的，除了有“塞北江南”之称的银川，居然还有固原，曾经的中国最贫穷的地方、最不适宜居住的地方。如今他们的冷凉蔬菜基地，除了供应北上广深，还发往港澳。真要感谢大西北的菜农。

当我们在盛夏时分，把一碗碧绿的小青菜端上餐桌的时候，不由想到一个道理：生活就是这样，任何一个原先不起眼的地方，都会有它的高光时刻，只要它努力。

王仲翔