记忆中的味道（续）

山芋做菜和椒糊子

插队的时候，主粮是山芋。山芋干磨成粉，然后做贴饼子，也掺上点“好面”（白面）擀面条（山芋粉没黏性，不加“好面”擀不成）。收山芋的季节，就直接把山芋清水煮了吃。山芋这个东西真是了不起，因为它产量高，所以养活了这么多的农民，也包括我们在内。

山芋当年非但是皖北农村的主粮，也能当菜吃。还是在春山芋收获的季节，这个时候，天已经凉下来了，地里种的辣椒、豇豆、梅豆、茄子等也见不到了，所以我们知青就没有菜下饭。于是有老乡教我们一道菜。

依然是山芋，其实就是炒土豆丝的作法，但没有土豆，用山芋替代。把春山芋去皮切丝，不能用麦茬山芋，水分太多。丝不能像土豆丝那么细，略粗一点，因为山芋比土豆更易熟烂。有时油也没有，就切点葱花，放地锅里一起爆炒，唯一的调料便是粗粒子盐。

炒好，盛大盘里，上桌，品味，尽管还是吃得出一股山芋味来，但终究是道菜，可以下饭。至于好不好吃，有人说过，一个人饿极的时候，什么能吃的都是美味。对于我们这样长年没什么菜吃的知青来说，也不错，叫“聊胜于无”，比当饭吃的山芋好吃。

春山芋还可以做一样饭食，也是搞成丝，但不能用刀切，必须用刨子（当地叫擦子）刨。这样的丝用盐拌一下，放点葱花，然后放在铁锅内的蒸格上，旺火蒸十几分钟，开锅时山芋丝已缠绕成一片，盛在碗里，吃起来居然像大米饭的口感。但无论怎样变花样，山芋的本质是不变的，吃下去，醋心，泛酸水。

在乡下还有一道可以自制的菜——椒糊子，说白了就是一碗蒸面酱。这个要用小麦粉来做，杂面不行，好在用不多。舀少许在大碗里调成稀稀的面糊，再加进盐，切碎的青椒红椒，就可以隔水蒸了。蒸熟端出来，就是一碗薄浆糊似的东西，如有麻油，滴上两三滴，像吃辣酱一样，挑着吃。这东西味道倒是不错的，我们有时把上海带来的味精放一点进去，口感更好。

酱豆子

在皖北务农，吃杂粮天经地义。粗粮中包括黄豆。农民家中不管如何穷，黄豆总是有的。因为皖北祖祖辈辈传下来的耕作习惯，就是一麦一豆。夏初小麦割了，就用一部分地种黄豆。到秋后黄豆收下来，又种小麦。年复一年。

黄豆可以磨成粉来吃，也可以做豆腐，发豆芽。但皖北农村最常见的，家家要做的是酱豆子。这是一个冬天的下饭菜，没有酱豆子，根本不敢想象冬天怎么过。当然知青也要在皖北农村过冬天，于是也学做酱豆子，而且很成功。

黄豆煮熟。放在大盆里，把它放在锅台边上暖和的地方，待四五天，便会长出白色的毛来，发黏了。于是基础打好了，这时就开始下酱，也就是下作料。把盐、辣椒、生姜等放水里煮开，凉透，准备下到黄豆里。此时有两种选择，一种是做干酱豆，就是豆子下了调料拌匀之后，放到户外，大太阳下面晒，连晒六七天，使豆子变干，变成黑褐色，即成。吃的时候，盛小碗，淋上几滴麻油，咸，辣，鲜，但不香，有股臭脚丫味道。

我们插队三十周年时，有十几位已在上海工作的插友回到宿县曾经生活过的地方看看，在县城遇到当年同在一个大队插队的蚌埠知青。那个朋友的老婆刚刚晒了一脸盆干酱豆，执意将豆子全部分给大家带回上海。等他们上了返程火车卧铺，那酱豆子的臭味纷纷钻出行李，弥漫在车厢里。许多旅客责问：谁的脚这么臭！太没有公德了。所以干酱豆有的地方就叫臭豆子。

另一种做法是水酱豆，下料时水要多，没过豆子，不需晒，几天就可以吃了，味道非常鲜，豆子入口即化，像腐乳一样。有的农家还在里面放萝卜块，如果有秋天保存下来的冬瓜，切成块放里面，这些内容要过十天半月再捞出来吃，已呈半透明状，又软又绵，一咬一口汁水，鲜香扑鼻。我们在乡下做过水酱豆，只要有黄豆，非常容易。做好后，装在瓦罐里，放墙根下，吃饭时去捞一碗，每次都不够吃，太鲜了。

后来招工进城，城里有酱品厂，生产酱豆子，论斤卖，吃过，不如乡下农家做得好吃。之后到我退休回上海，才知道当地的大超市里有干酱豆供应，回去时买过几次，带回上海送给曾经在那里插过队的朋友，味道不错，也不臭。但没见有水酱豆卖。

知了猴

在农村时，看见小孩喜欢吃虫子，让我们有点恐怖。所谓虫子，就是田头草棵里蹦来蹦去的蚂蚱，大的有手指长短粗细。夏日清晨，小孩子去湖里割草，然后就带回来几只蚂蚱，用茅叶草的梗子串在一起。家中刚做好早饭，锅底柴灰还是烫的，就把蚂蚱放进柴灰里捂着，等吃好早饭，扒出来，蚂蚱都成黄褐色，熟了。小孩就当零食吃，主要是吃它的肚子，据说香，和鱼籽一样。我们不敢尝试。

后来招工到符离集北面的水泥厂，厂后面有一片生产队的梨园，六七月份时，有位一起招工进来的上海知青，每天夜里天黑透之后，同一帮子本地青工一起去梨园，说是捉知了猴，常常见他们每人端了一茶缸回来，然后就去宿舍里点煤油炉烧来当下酒菜了。看着那茶缸里黑黑的爬来爬去的东西，我还是不敢吃。

一直到进城之后，每年六月份，看菜市里天天有郊区农民来摆摊子，就一方塑料布，上面几十上百个爬来爬去的知了猴。价贱，一角钱六七个，那时猪肉才八角一斤。终于买了来尝试，洗净了，用盐腌上，平底锅内放少许油，放里面煎。煎到外壳微微爆开，就有香味出来，拿起来吃，好吃，香，而且背脊上两小块肉，简直同瘦猪肉一样的样貌和味道，真是下酒的好菜。

吃知了猴的时间太短，过了那段时间，知了都出来了，不是被吃掉，就是逃过一劫，上树变成成虫了，会在枝头唱“热死啦，热死啦”。知了猴后来成为苏鲁豫皖一带许多人喜好的美食，在饭店里名字好听：金蝉。于是价钱越来越高，再后来，不大能买得到了，多被饭店高价收去，冷冻，然后在各个季节拿出来高价供应食客，算是一样地方特色菜。

但不同地域的人往往像我早先那样，不敢吃。有一次，安庆日报社和铜陵日报社两位朋友出差路过徐州，徐州日报社同仁宴请他们，冷盘中就有一道金蝉。两位不敢下筷子，问东道主这个东西洗干净没有。东道主觉得莫明其妙，说，又不是鱼，还要剖开肚子来洗！其中安庆日报社的朋友冒险吃了一个，却恶心了一整天，后悔得要命。结果当然是一盘子金蝉全部被徐州同仁消灭。

在上海生活，是见不到知了猴的，上海人绝对拒绝这一类东西，吃虫，还了得！其实仔细推敲，无非是从来没有尝试过。比方大家吃惯了的虾，不就是水里的虫吗？查查它的属谱，虾、知了、蚂蚱，都是节肢动物，只要好吃，无毒，何不拿来果腹？况且，连有毒的蝎子，不也被做成菜了吗？

■ 王仲翔