千年美味，快乐“不隔旬”

如果唐朝有朋友圈，白居易绝对是最会“深夜放毒”的美食博主。

这位在符离生活22年的大诗人，一词一句之间竟把农家灶台写成了千年爆款食谱：如果说“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”是冬日限定围炉煮茶，“黄鸡与白酒，欢会不隔旬”则是组团吃鸡的快乐宣言，由这句诗而来的皖北地锅鸡至今仍在宿州的炊烟里飘香。

1200年前的“深夜放毒”

想象这样一个场景：1200多年前的一个傍晚，符离东林草堂的院子里，柴火灶上的铁锅正咕嘟咕嘟冒着热气。农家散养的土鸡在锅中翻滚，锅边贴着一圈金灿灿的面饼，香气随着炊烟飘散。白居易坐在灶前，一边咽着口水，一边念叨着“黄鸡与白酒，欢会不隔旬。”

——翻译成现代话就是：“兄弟们隔三差五就得聚一次，有鸡有酒，快乐天天有！”

宿州学院文学与传媒学院副教授傅华晨博士研究发现，符离一带的饮食在唐代已颇具特色。当地农家散养的土鸡肉质紧实，新磨的小麦面粉筋道十足，加上地里现摘的时令蔬菜，构成了简单却鲜美的日常饮食。“唐代的灶具以土灶、砖石灶为主，燃料多用柴草木炭，这样慢火炖出的鸡肉，应该就是地锅鸡最早的雏形。”傅华晨说。

傅华晨提及，有趣的是，比白居易更早的李白也写过：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。”可见在唐代，黄鸡配白酒已是文人雅士的标配，相当于今天的“啤酒配炸鸡”。

千年演变味觉传奇

时至今日，鸡依然是宿州人餐桌上的主角。除了闻名全国的“符离集烧鸡”，皖北地锅鸡更是完成了从农家菜到地方名菜的华丽转身。

皖北地锅鸡，是宿州人的骄傲。它不像江南菜那么精致，也不像川菜那么火爆，它就是豪横——一口大铁锅，一只土鸡，一堆香料，再贴上一圈面饼，小火慢炖，直到香气能把隔壁小孩馋哭。

这道菜的精髓在于一个“土”字：土鸡、土灶、土锅，连贴的饼子都得是手擀的。在当地老饕眼中，没有这三样，就不能叫正宗的地锅鸡。

清理好的土鸡

切块

在宿州老梅饭店，大厨张崇将刚宰杀好的本地黄鸡往案板上一丢，菜刀“咣咣”几下，鸡块整整齐齐排好队，嘴里念叨：“这鸡不是养在笼子里的速成鸡，而是当地散养的‘跑地鸡’，整天在田间地头溜达，吃虫子、啄野草，肌肉紧实，炖出来才香。”

张崇采用的是宿州传统的做法。鸡块焯水去腥，热油爆香葱姜蒜，再扔一把干辣椒、八角、花椒，“滋啦”一声，香味瞬间炸开。鸡肉下锅翻炒，直到表皮微微焦黄，这时候倒上一勺老抽、料酒，再加点香料，香味立刻窜上房梁。

备齐料

调制佐料

炒酱料

但最绝的，还是那圈面饼。张崇把和好的面团揪成小块，手掌一压，干脆利落“啪”地贴在锅边。

随着小火慢炖，鸡肉的鲜香与香料的味道完美融合，而贴饼则同时经历了煮与烤的双重烹饪，下半部吸收了浓郁的鸡汤精华，上半部形成酥脆的外壳。

爆炒

贴面饼

等掀开锅盖的那一刻——

鸡肉油亮，汤汁浓稠，沾了汤汁的部分软糯鲜香。一口下去，鸡肉嫩而不柴，酱香浓郁。那圈金黄油亮的贴饼如同给铁锅系上了一条华丽的腰带，外脆里软，吸足了鸡汤的精华。

这种一锅多吃的智慧，展现了皖北人民对食材的极致尊重与巧妙运用。

舌尖上的乡愁密码

对宿州人来说，地锅鸡不仅是道菜，更是一种记忆。

小时候，家里来客人了，妈妈炖一锅地锅鸡，孩子们围着灶台转，趁大人不注意，偷偷撕一块饼子吃。

长大后，离家闯荡，最想念的就是这一口——鸡肉的香、饼子的韧、汤汁的浓，还有锅里咕嘟咕嘟的声音。

皖北地锅鸡

“小时候最盼着家里来客人，”在合肥工作的王先生回忆道，“妈妈就会做地锅鸡。我们几个孩子围着灶台转，趁大人不注意偷撕一块饼子，烫得直吹气也要往嘴里塞。”如今他每次回老家，第一件事就是去吃地锅鸡，闻到那个香味，就知道真的到家了。

白居易晚年住在洛阳，却总惦记着符离的乡土味。他的乡愁是什么？大概就是一锅地锅鸡的香气。这香气飘了千年，依然让人馋得睡不着。而今，无论漂泊多远的宿州人，只要闻到地锅鸡的香气，便能瞬间回到魂牵梦萦的故乡。

从白居易的“黄鸡与白酒”，到今天的皖北地锅鸡，这道穿越千年的美味见证了中国人对美食的永恒追求。它不精致，但足够豪迈；不复杂，但足够温暖。

如今在宿州，地锅鸡早已从农家土灶走进了城市餐厅。有意思的是，越是高档的饭店，越要特意砌个土灶来还原最地道的做法。红砖灶台、铁锅木盖，服务员掀开锅盖时的那句“小心烫”，都成了用餐仪式的一部分。

灶台上铁锅咕嘟咕嘟冒着热气，金黄的贴面饼吸饱了酱色汤汁。食客们围坐一桌，筷子飞快，吃得满嘴流油，还不忘感叹：“这味儿，绝了！”

假如白居易穿越回来，肯定也会说一句：“老板，再贴一圈饼！”

从白居易的“黄鸡与白酒”，到今天的皖北地锅鸡，这道美食穿越千年，依然让人吃得满心欢喜。

所以，如果你来宿州，来符离，一定要尝尝地锅鸡。

啃一口鸡肉，撕一块饼子，再抿一口小酒——

然后你就会明白，为什么白居易写了那么多诗，却偏偏对“黄鸡”念念不忘。

因为有些快乐，真的可以“不隔旬”。

文/记者 徐蕾 图/记者 董木子