杂烩

小时候过年，大年三十这顿年夜饭是一年之中最丰盛，油水最足的，把菜统统烧好，摆满方桌，大快朵颐，吃到最后，总要上一砂锅汤：全家福，里面有大白菜，鱼圆，肉圆，蛋饺，粉丝，熏鱼等。口彩很好，味道也不错，其实就是一锅杂烩。

杂烩很容易理解，就是杂七杂八的食材放一个锅里烩熟了，许多味道混在一起，变成独特的味道。早年在皖北插队，没什么菜吃，常年就是辣椒，鲜的炒了吃，干的剁碎泡酱油吃。偶尔赶一次集，买点茄子土豆芹菜，有时还弄一小块肉，于是一次性下锅，混在一起炖。烧好了盛在洗脸的面盆里，一大盆，风卷残云，一瞬间下肚，这就是杂烩。

过去在贫困地区，都有这种吃法，像山西、甘肃、河南、河北，都有烩菜，也叫熬菜。穷的时候，各样蔬菜也可以烩一大锅，买得起肉的时候，加点五花肉，烩出来味道更好。一直到上世纪80年代，我看有些文学作品中写西北地区机关食堂里供应的还是这样的杂烩，把所有的蔬菜切碎了一锅烩，买一份给一大勺。

东北的杂烩叫乱炖，也是蔬菜为主，啥都可以往里放，关键要有五花肉和小排一起，味道才好。其实，中国菜，许多是与其他材料一起烧制出来的。牛肉，加点萝卜，或者放土豆洋葱。烧鱼加上粉皮或豆腐，烧肉要放笋干或梅干菜，烧鸭子放芋艿，这是相互之间借味道。只是没有杂烩放得那么多。

当年某地新创一道菜，叫“随便”。因为许多人到饭店请人吃饭，问客人吃什么，都回答随便，店家便说本店正好有随便，端上来却是牛肉豆芽粉丝油豆腐等。一般人对这些都不忌口，单独上个牛肉也没意思，放在一起烩，满满一大碗，汤汤水水，更加入味。这其实就是个小型杂烩。

正因为多样食材放一起熬更入味，有些杂烩熬来熬去熬成了名菜。佛跳墙便是其中之一。佛跳墙的那个坛子里放了多少东西，也不一定，可加加减减，但有些是少不了的，像鸡、干贝、香菇、鲍鱼、海参、鱼唇。这几样都是吊鲜味，摆档次的，其他的，海货干货荤的素的随便放。川菜中的毛血旺可以算是小型杂烩，都是牛的下水，牛百叶、牛肚、黄喉、牛筋，再加豆芽、鸭血、莴笋，等等，也有七八样东西。

其实，火锅都属于杂烩一类，好像没有见谁涮火锅只涮一样东西的，除了主料羊肉或牛肉或鱼头外，多少会加些东西一起涮，主要是蔬菜，豆制品，鸭血。安徽的杂烩也是道名菜，绩溪一品锅，东西更加多，鸡鸭肉鱼圆肉圆不谈了，海参鲍鱼也不谈了，还放对虾，放干豇豆，放鱼翅，还有蹄筋蹄膀猪肚，而且各种食材必须分类一层层摆放，码在一个大锅里，几十层，最下面是大白菜油豆腐，炖上三四个小时，上面这些好东西的汤汁都下去了，那味道可想而知。这东西小户人家可能没法吃，几十口子的大家族一起来吃才过瘾。

一品锅与佛跳墙好像荤腥多了些，不妨改良一下，起码荤素对半，也健康一点。而且，事实证明，混在一个锅里，从普通的白菜豆腐，到鲍鱼海参烧出来，最好吃的还是豆腐白菜，最先被捞光的也是豆腐白菜。所以，吃杂烩，会感受到这句话：英雄不问出处。不要光盯着海参鲍鱼，真正入味的还是不值钱的白菜豆腐。

杂烩最出名的，是李鸿章杂烩。他去美国宴请美国人，菜上完了，客人还意犹未尽，厨师不得已，将剩下的海鲜火腿等乱七八糟的食材混在一起烩成一大盘。结果客人觉得味道好极了，问菜名，李不懂，说客气话：“好吃多吃。”美国人听成英语的“杂烩”一词，于是就有了李鸿章杂烩这道菜。李是名人，菜当然也是名菜，只是后来厨师专门做这道菜，便有了讲究，里面要放名贵食材了，反正也没谁规定放哪几样，只要又贵又杂，就对得起鸿章大人了。

王仲翔