年糕

排骨年糕应该是上海特有的小吃吧？没听说过外地有卖的。其实就是一块猪排加上一点年糕一起烧而已。当然，烧得好不好是有讲究的，最后配在一起的年糕也同一般的年糕不一样。

年轻时听说上海最地道的排骨年糕在八仙桥，老店鲜得来，没有去吃过。我是在我家附近新闸路石门路口吃过一次的，一个简陋的小吃摊。年糕是专门加工的，宽而薄，上桌时服务员用把大剪刀把年糕剪成碎块，吃起来方便。大排要蘸辣酱油，这是标配。那年月，有一块大排吃，比过年还要开心。

如今，那里面配的年糕是手指般条状的，超市菜场里都有成包成包卖的，不要服务员来剪碎了。当然，口感肯定是不一样的。我们平时吃的年糕，总是矩形的一根，形似长方体，厚厚的，用糯米掺粳米做成。店里或厂家做出来，三根横的一排，上面压三根竖的，如此重复。

我们看到的年糕，好像都那样。不过现在有的店家帮忙先切好了片，省得大家买回去再切。小时候，年糕是过年时粮店才有供应的，所以叫年糕。凭购粮证每户定额，不能多买。买来后，虽然是冬天，但这东西因为是熟制品，容易发霉，又没冰箱，只好用一个坛子盛满冷水，把年糕浸在里面。要吃，就捞几根出来。也要勤换水，不然就发粘变质了。

当年家里吃年糕，无非就是两种吃法，或炒，用菠菜加肉丝。或烧汤年糕，黄芽菜肉丝加年糕。那时小孩对年糕特别喜爱。因为有一种吃法，是可以自己操作的，既解馋，又耐饿，那就是烘年糕吃。

这个烘，北方话就是烤。打开煤气灶，开小火，把年糕放在火头附近，不停掉换位置。此时年糕发出阵阵米香，夹着些许焦香，等外壳变硬变黄，年糕里面也软了，可以吃了。但那是淡的，把糖罐子拿出来，蘸点绵白糖，那是又香又糯又甜。如家中烧煤球炉，那么放在炉沿烘，热得更均匀，更好吃。

其实，当年食品店里有卖糖年糕的，但那身价高多了，长相也不一样了，方方正正一块，两指厚，面上还有零碎的桂花。粮店卖的年糕掺的粳米多，糖年糕好像不掺粳米，或许掺的极少，如果放在碗里隔水蒸，就变成一摊糯米粉，和碗变成一体了。

还有种糖年糕切片直接可以吃，不要加热。或者放在平底锅里放一点点油烘一烘，那真是好吃极了。由年糕派生出来的一种小吃，叫年糕团。就是用已经蒸熟的糯米粉，加进馅子。

小时候经常有一个中年男人，推着一部自制的小车在弄堂里喊：芝麻白糖年糕团！小车面上是白铁皮，下面一个柜子。有人买，他从柜子里揪出一小团冒着热气的熟糯米粉，放在白铁皮上，压扁，擀圆，又从柜子里取出一个小罐，舀出来拌了白糖的芝麻粉，放一勺在糯米粉上，再对折，成了一个大饺子，这就叫年糕团。

前几年某区糕团厂又开始供应年糕团了，上电视上报纸，包的东西有油条，咸菜等，买来吃过，不过如此，哪有当年味道好。年糕还有种吃法：年糕片。把年糕切片晒干，等爆炒米花的来了，爆年糕片。一般都加点糖精。一小片年糕，一刹那变得有饼干大，放在饼干箱里，满满一箱。

当年还以为到处都有年糕吃的，到乡下插队，才知道皖北没这东西。非要种糯米粳米的地方才有。我们当农民的地方，基本上不种稻，所以，大米也难吃到，妄论年糕！过年农民盼的是吃一顿全部用细粮做的馍。年糕连见也没见过。

一直到后来粮食能吃饱了，物流便利了，各样南北方的东西都能见到买到了，年糕才出现在皖北市场上。皖北人对年糕无所谓，过年的习俗到底不一样。退休后重新回上海过日子，才发觉，这年糕在上海人生活中是处处皆是。除了当饭吃的年糕，还有专门用在菜里的年糕，样子很苗条，小指般长短粗细，前面说过，超市菜场里都有卖。

用年糕烹制的菜肴数数一大串，除了排骨年糕，还有毛蟹年糕，梭子蟹年糕，韩国风味炒年糕，新加坡风味炒年糕，腊肉草头炒年糕，鱿鱼炒年糕，宁波烤菜年糕，油炸年糕，雪菜年糕汤，猪油年糕块，年糕菜泡饭，香肠炒年糕，年糕烩排骨，八宝炒年糕……

这些年糕菜，多数来自宁波绍兴一带，说明这里的年糕多吃客多。也说明这里的年糕质量好。所以，上海许多菜场店家卖年糕都标明：宁波年糕。其实，无论何地年糕，只要米的质量好，加工讲究，做出来年糕就好吃，软糯香，缺一不可。

年糕也有段子。初中时一个同学讲笑话：诸葛亮遇事不慌，冷静到什么程度？隔壁着火，他还在墙壁上烘年糕，也就是烤年糕。这也太悬，能把年糕烤软，起码墙壁温度要和明火差不多了，那不等于烧起来了！

再一个是相声里的，说《三国演义》里有三个小贩，刘备卖草鞋，张飞卖肉，还有赵云卖年糕。因为京剧《天水关》里姜维有唱段：“只剩下赵子龙他老迈年高”——老“卖”年糕。

如今本人也已老迈年高，还时不时地烧一顿年糕吃，或炒，或煮。当然不会像小时候那样去煤气灶上烘年糕，要馋到什么地步才会这样？至于如今的排骨年糕，不敢恭维，不想吃了。

王仲翔