一馔千年符离鸡

“鸡鸣将旦，为人起居”，古人以雄鸡凌晨报晓为一天的开始，可以说，鸡的养殖历史和人类的发展历史息息相关，这一点河南安阳殷墟遗址里就有考证。《三国演义》中有“鸡肋”口令，更是见证了早在汉代，鸡就是餐桌上的一道传统美食。

徐州汉墓中曾出土过一只两千多年前的陶盆，陶盆里有鸡骨，陶盆底部刻有“符离丞印”几个字。这个符离，就是今天宿州的符离集。符离集烧鸡色、香、味、型别具风格，而且，它提起来一抖而肉脱骨连的特色，其他品牌的烧鸡不能比拟。从这个意义上说，说符离集烧鸡“一馔千年”并不为过。

1912年，津浦铁路正式通车，符离火车站成了南北交通要塞，火车至此必须停车半小时加水。每天，只要满载旅客的绿皮火车一到站，小贩们就会蜂拥而上叫卖烧鸡，金灿灿香喷喷的烧鸡在车窗口晃悠着，悠长的吆喝声此起彼伏。此烧鸡可是名品呢，南来北往的旅客都想带几只回家。有性子急的，当时就在月台上大快朵颐，吃过还要嗍嗍手指头上沾的肉冻，整个月台到处弥漫着烧鸡的香味。绿皮火车像一列大型宣传车，符离集烧鸡的名气日复一日被广泛播扬。

符离集烧鸡用的是徐淮地区特有的小麻鸡。小麻鸡又称小山鸡，这种鸡体小紧凑，身如梭型或元宝型，常年散养在山林中。制作烧鸡，要将鸡翅别入喙下，鸡爪塞入腹内，使鸡整体成椭圆形，此造型被称为“九龙八卦”。除了十五道工艺、十八味香料外，油炸前，还要在鸡身涂上饴糖和红曲，以使其色泽更油亮，口感更鲜美。关于符离集烧鸡的生产，当初号称“八大家”，后来发展到三百多家，今天已是集团运作规模化经营了。

此烧鸡最好的吃法是手撕。扯下鸡翅，撕开鸡腿，肉骨分离。肉与皮往往难分难离，那么，连皮带肉吃下口感更佳。如果皮与肉之间还有一小块鸡冻，那滋味就更加妙不可言。

如今，符离集烧鸡已向各类风味菜品延伸。鸡心、鸡肝、鸡爪、鸡脖、鸡翅、鸡腿以及各种以鸡原料制作的风味食品。有一首诗写道：“抓得嫩鸡出堂间，千炸万卤只等闲。皮酥骨脱全不惧，要留清香在人间。”虽然很俏皮很夸张，倒也写出了消费者的喜爱。毫无疑问，流传千年的符离集烧鸡，仍是现代人餐桌上的霸王花。

许桂林