杂说牛肉

读中学的时候，学校边上的石门一路上，有一个弄堂口，有一家小吃店，也没有店招，其实就利用一边的墙，用简易材料搭出一个小空间来。后面是厨房，前面靠人行道放一个玻璃柜，里面放几样凉菜。中间是四五张方桌。营业时间从早到晚，啥时候去吃都行。

店里卖生煎，锅贴，面条，也可以要几样凉菜，喝几盅小酒。对我们这些学生最具吸引力的，则是它的招牌小吃：牛汤面。厨房里永远烩着一大锅牛肉汤，里面有牛肉牛骨牛杂，还放了咖喱，黄澄澄的。

面条是店家自己轧的，宽而薄。牛汤面二两一角，三两一角五。大锅下了面，捞在碗里，再舀牛肉汤浇上去，撒上碧绿的葱花，味道好得不得了。如果光喝牛肉清汤，五分一碗，加牛肉，一角五分。

我带中饭到学校吃，省得来回跑，是淘好的米和隔夜剩下的菜。到校先把盛米的饭盒放食堂里，中午放学去拿蒸好的饭。有时头天晚上没剩菜，就不带饭，中午跑去吃三两牛汤面，比吃自家饭香多了。也有不少附近弄堂小厂的工人，吃够了食堂的饭菜，跑来吃牛汤面。那时上海人吃牛肉是比较少的，菜场里一般人买不到。

刚去皖北插队，就吃上了牛肉，队里一头母牛难产，死了。当年牛是不能随便杀的，属于生产工具，要报公社批准。牛是自己死的，又有在场的兽医为证，所以就没问题。

牛皮剥了卖，牛肉切成大块，放饲养室的大锅里煮熟，先是每个人能喝一碗牛肉汤，如果加一角钱，汤里就能撒进几片牛肉。于是我们喝到了原汁原味的牛肉汤，汤鲜，肉嫩。因为牛不是老死的。剩下的熟牛肉，队里派人拉到集上卖了。

皖北当年牛肉便宜，集上生的才六角一斤。那时最贵的是猪肉，因为油水足。牛羊肉鸡鸭鱼虾都比猪肉便宜。但再便宜，也基本上吃不到。首先不能乱杀，其次很难烧酥，费柴禾。当年缺柴几乎与缺粮是一样的。

一直到后来市场搞活，而农村机械化程度越来越高，牛也没那么金贵了，城里乡下便有了卖生熟牛肉的。当地吃法好像就两种，牛肉汤，卤牛肉。没见过爆炒红焖之类的。

记得在宣传部工作时，一位农村的朋友邀我们去他家吃牛肉，因为他家开饭店，牛肉是主打菜。于是某天和同事乘了下午的长途车，跑了两个小时，到了那个靠近徐州的小集镇。他家是夫妻老婆店，规模不大，牛肉不是批来的，而是自家宰杀。而且杀牛的竟然是他老婆！那天晚上吃红烧牛肉，喝牛肉汤，晚上就住他家中。

那地方是一小片山区，养菜牛的人家比较多。后来果然有人搞出来一个地方特产：陈家牛肉，开了加工厂，做成卤牛肉，还生产真空包装，皖北一片几乎所有农贸市场都有销售的，也营销到其他地方。

再到后来，就是遍地开花的兰州牛肉面了。城里乡下，处处能看到店招。至于口味，就不大好讲。反正我吃过的，就拉面上放几片牛肉。我没去兰州吃过牛肉面，我想即使在兰州，各店家的口味也有优劣，不可能一模一样。所以就当是兰州拉面吃吧。

还有段时间，县城里居然挂出来美国加州牛肉面的牌子，很洋气的样子。去吃过，就是卷面下好放点酱油，上面放几块牛肉。恐怕店家都不知道加州在美国哪一边。

牛肉似乎是很粗放的食物，文学作品中与彪形大汉比较相配。《水浒》中几条好汉下酒馆动不动就“切二斤熟牛肉来”。却没见《红楼梦》里吃过牛肉。但现在有学者提出来，因为中国一直是农耕社会，所以历朝历代都禁止杀牛，一头牛可以养活一大家人。

魏晋南北朝时，“非宗庙社稷之祭不得杀牛，犯者皆死”，杀牛是死罪。清代私杀耕牛“杖一百，流三千里”。《水浒》发生在宋朝，《宋刑统》有规定：“诸故杀官私牛者，徒一年半”，杀牛的要判刑一年半。哪里有家家饭馆卖牛肉的事？施耐庵写《水浒》时不知前朝律法？所以，荣宁二府不是不想吃牛肉，而是吃不到。还是曹雪芹的水平比施耐庵高。

现在，牛肉的做法是越来越精细，讲究，不是一律放在盐水里煮了。有的店家专门进口了澳洲或日本的牛肉，据说味道好，当然价钱也上档次。但我看了那些牛肉的样子，就不敢尝试。所谓的雪花，全是脂肪，而牛羊的脂肪，是最难被消化吸收的，你看那些牛油羊油凉了后的样子就有数了。本人胆囊已切除，不敢冒这个险。

查了一下那些高档酒店的牛肉菜品，真是眼花缭乱，请看：火焰牛肉，生焗牛小排，藤椒爆炒牛肉眼，慢烤牛肉沙拉，木桶鲜牛肉，水晶牛肉卷，琥珀牛肉，鲜花椒烹汁小牛肉，火把肥牛，勃艮第炖牛肉，烧椒拌牛肉，姜汁牛肉，桃仁炒牛粒……我不但没吃过，听说也是第一次，根本想不出它们的味道和形状。

退休回上海生活，牛肉是时常见到的，也时常烧了吃的。我只买一个部位：肋条，因为能烧酥。好几次买其他部位的包括牛腱，炖太酥切时不成型，纤维切不断就咬不动。不炖酥，里面的筋也咬不动，所以干脆不买。

一次经过浙江中路广东路那些新疆人开的牛羊肉店，顺便买了几斤牛肉，其中有牛里脊。想炒牛肉丝，但又怕技术不行，炒老了。最后采用潮汕牛肉丸的做法，打！用刀背将牛肉放案子上锤打，打到成浆，再做成牛肉丸，倒真是弹性十足，又嫩又鲜。

在外面馆子里吃牛肉面，基本上没有可口的。当然我不是在高档酒楼享用的，（谁吃一碗牛肉面去五星级酒店？）牛肉都是柴而硬。据说有的地方牛肉面牛肉入口即化，不知是何方神圣有这等水平？

还记得有一年到山西旅游，临走在太原火车站候车。夜里九点的车，我们先轮流找地方吃晚饭。我选中一家面馆，要一碗牛肉面，18元（2015年），端上来，就是光面加酱油，上面有牛肉四五片，纸样薄，邮票般大。对这家店的厨师刀功绝对佩服。

上海熟菜店里一般都有卤牛肉，两种，酱牛肉和盐水牛肉，价钱基本上是所有熟菜的天花板。当然，生牛肉也卖五六十一斤了，理解。还是想到那次旅游，在平遥城里，见不少卖熟牛肉的小摊，价格便宜得吓人。导游提醒：现在生牛肉多少钱一斤？请大家不要随便买。

我们吃晚饭的餐厅外就有一个小摊，趁还没开饭，我跑出去看，熟牛筋碎片，二十元一斤。牛筋好像比牛肉还贵啊？但照样有不少人买。看得出都是下了班的农民工，手里拎瓶酒，要摊主称一斤半斤的。

疫情前一年，去宿州把原来的住房卖掉。那里时兴吃牛蹄，带皮的。某天单位同事请我吃饭，到饭店点菜时，见有一个刚刚加工到半熟的牛蹄，老板说再烧个把小时就好，你们先喝酒。但最后牛蹄还是没酥，几个牙好的啃了半天也啃不干净。

这几天小区对面一家食品店里见有卖这种半成品的牛蹄，老大的个头，三块五一斤，估计上海人是不大会买的。

王仲翔