干菜味道

去年夏天的时候，住在崇明的朋友送给我们一包晒干的马兰头。虽然已干得焦脆，但那马兰头的香味还是扑鼻而来，让人瞬间感受到春天的气息。

新鲜马兰头可以凉拌，可以热炒。变成干菜后最好用它烧肉，而且必须是肥肉多于瘦肉的五花肋条，而且要烧得肉块酥烂，烂到溶化到马兰头的丝丝缕缕成为一体，那样子一钵肉，马兰头又糯又香又有咬劲又汁水淋漓，比肉好吃10倍。

还用它包过包子。把马兰头泡软切碎，还是要加入五花肉，但不是打成肉酱，而是切成黄豆大小的丁。再将山芋粉条泡软切成小段，三样混合搅匀，加调料与麻油，就可以包了。每个包子有肉丁六七粒即可。这样的包子是皖北地方的口味，在宿州曾包过，不过用的是干苋菜（宿州没马兰头），当然没有了马兰头那种清香。

过去在皖北乡村，基本上没有人晒干菜。探究原因，首先，农民种菜本来就少，粮食不够吃，有点自留地多种了粮食，少许种点菜，还不够平日里吃的，所以没有多余的菜来晒干菜。第二，干菜加上猪肉烧才好吃，不然一点味也没有。但那时农村一年就吃两回猪肉：中秋节，春节。

后来，农村能吃饱肚子了，菜也种多了，于是城里就能偶而见到卖干苋菜的农民。每次见，我都会买上一两斤，放在家中，只要不受潮，一两年也不坏。想起来吃，就是前面那两种吃法：烧肉，包包子。

曾有好多年，皖北有一样蔬菜，几乎引起全体老百姓做干菜的兴致，即豇豆。豇豆当地人叫豆角，夏天时长势最旺。我们务农时在家门口树干篱笆边种上几棵，无须管理，便能结出许多豆荚。入秋前挂满了一根根豇豆，都有两尺长。

所以如果农户多种点，收成就很可观。但都在这个季节上市，菜市里都是装满了豇豆的平板车，身价就大掉，最便宜时一角一斤，于是家家都买十斤二十斤的，晒豇豆干。

办法很简易，一大锅水烧开，把洗净的豇豆放进去烫一下，随即捞出，一根根挂在晾衣杆上晒干即成。干透后扎成小把，吃时取一把出来用凉水泡发。怎么吃？烧肉！五花肉！离开肉，一点没吃头。曾经尝试过烧鸡、烧鸭，不好吃！

开头几年，年年晒豇豆，还带到上海来。头年晒的还没吃完，第二年又到季节开始晒了。晒到后来就没兴致了，又发现菜场里有农民晒好了拿来卖的，这省事多了。加上豇豆本身也年年涨价，再没有一角一斤的价位了，于是从此不晒豇豆干。

见到干菜最多的地方，就是一些旅游景点，尤其是南方山区，山民们什么都用来做干菜，除了苋菜，马兰头，还有茄子干、南瓜干、冬瓜干、莴笋干、茭白干……反正自家种的东西，吃不完就晒成干来换钱。

然而要说名头最大的干菜，还是梅干菜。梅干菜是有点年纪了。据说在西周的时候，老百姓就用芥菜做出来了。现在出梅干菜的地方多，最有名的当然是绍兴。其实它周边的衢州、杭州、宁波、金华、还有丽水等都有制作的。广东也有，安徽也有。吃法各样，烧汤、烧肉、烧鱼。

衢州与黄山都出梅干菜烧饼，有的大得像脸盘，有的小得像豆腐干，味道倒差不多，咸鲜。但梅干菜的最佳拍档终究还是肉。所有干菜都逃不过这个安排。

梅干菜烧肉对上海人来说是太家常了，几乎都会烧。广东是梅干菜扣肉，讲究一些，也更酥烂。绍兴人对梅干菜据说是顿顿离不开的，就像辣椒对于湖南人。梅干菜这东西，价廉而物美，再穷的人家，也消受得起。

忘了是哪位名人写的文章，他在恢复高考后到绍兴去办事。到一所高校，正是午饭时间，经过男生宿舍楼，但见宿舍外的走廊栏杆上，密密地趴满了吃午饭的学生，人手一碗白米饭，指缝里夹一根梅干菜，扒一口饭，咬一口梅干菜。这分明是为了节省时间，连去饭厅吃饭买菜的时间都舍不得浪费！这位先生感慨，这才是真正来求知识的一代人啊！

几次到绍兴，都忘不了带几斤梅干菜回来。退休后到外面去少了，在菜市见到有好的梅干菜（叶子多，笋尖多，味道香），也忍不住要买。一次有朋友送来梅干菜，里面笋多，菜嫩，味道极好。看包装，竟是浙江余姚某一个村子做出来的品牌，有注册商标，有生产厂家，有配料明细，有生产日期，而全部配料仅一种：盐。查询网络，售价居然要60元一斤。有点贵。但再一想，也不会天天吃，半个月三十天烧一次肉，60元也能吃大半年了。

说到底，干菜是对新鲜蔬菜的一种再加工，让多余的鲜菜便于保存，便于贮存，便于运输，杜绝浪费。干菜营养肯定不如鲜菜，口感也与鲜菜迥异。有人爱吃，有人不爱吃，有人无所谓，都是正常现象。它就是我们餐桌上无数菜肴中的一种另类，一种调剂，也是一种点缀，为大家的生活增添一种另外的味道。

王仲翔