鸡蛋鸡蛋 健康平安

疫情三年，鸡蛋没少吃。鸡蛋实在是个好东西，过去中国人体质差，大概就是因为鸡蛋吃得太少的原因。

我们小时候什么时候有鸡蛋吃？生日！家里给下碗清汤面，上面放一个煎荷包蛋，那就很美好了。过年，应该让人吃到鸡蛋吧，那是凭票供应的冰蛋。鲜蛋打成蛋液然后冻成一大块，菜场里论斤卖，大户供应若干，小户供应若干。买回来化了冻，做蛋饺，大年夜放在暖锅里吃。

到皖北去插队，虽然农户家家养鸡，但生蛋不是自家吃的，是到集上去卖的。卖的钱是买煤油买盐买酱油的。当然，如果我们出同样的价钱，农户也卖给我们。但这样的机会并不多，本来我们也没什么钱。

农民对鸡蛋的营养是绝对不怀疑的，家中如果有产妇，哪怕一个月不去集上卖鸡蛋，他们也舍得一天煮几十个鸡蛋给坐月子的吃，也不管能不能消化。

直到后来，我们招工进了城，农村联产承包，吃饱了肚皮，手里有了闲钱，各地有了成规模的养鸡场，这鸡蛋才大量上市，老百姓也能经常吃到。尤其是皖北当地人，依旧相信鸡蛋的营养。我在那里生活了四十年，亲眼见到他们对鸡蛋的钟爱。

早饭，不少人是在外面吃的。当然皖北的早点也很丰富。其中水煎包是很大众化的早点，也就是发面做的锅贴，馅子有猪肉的，有韭菜粉条的，有纯粉条的。平底锅里烘半熟，再加凉水，盖盖，水烧干，洒菜籽油，就可起锅了。

但有人要加鸡蛋，怎么加，给掌锅的师傅一个鸡蛋，说给焊二两。师傅在锅里拨出二两煎包来聚一起，然后把鸡蛋打在碗里搅匀，再浇在那二两煎包的缝隙中。马上鸡蛋煎包连成一体，盛在盘子里一大块，真像是电焊工焊出来的，白的皮子，金褐色的底壳，嫩黄的蛋，香气扑鼻。

早点有烙馍卷菜，烙馍是水蒸的，薄而软和，店家备了土豆丝，芹菜，海带丝，豆干丝，青椒丝等十多种炒好的素菜让你选。有一样是人人必选的，茶叶蛋。让店家剥一个，捣碎了，混在素菜里卷馍吃。有的人口味重，要卷咸鸭蛋，也有，但钱要加一点。

肉合子，是用面浆裹了肉糜和粉条，摊成碗口大的圆饼，放平底锅上用油煎熟，要两个，再加碗辣汤，很圆满的早餐。不过有朋友依然要保证营养，加个鸡蛋。掌锅的把鸡蛋打平底锅里，再把煎好的肉合子盖上去，几秒钟，肉合子下面多了一个黄澄澄香喷喷脆生生的底，味道不是好了一点点。

有的农村集市上，还有卖油条灌鸡蛋的，就是炸油条的摊位，把炸好的油条一头抠出一个小孔，把打好的蛋液灌进去，再下油锅炸一下。味道肯定好，酥脆香。不过油水太足，还是不宜多吃。

又看到某乡村吃早餐盛行三鲜汤，这三鲜不是饭店里加了鱼圆肉圆肉皮熏鱼的三鲜汤，而是猪肉片、青菜、鸡蛋。鸡蛋是用许多鸡蛋摊成一张大而厚的蛋皮，再切成小块，一起放汤里，加一把粉条，就烧成三鲜汤了。那鸡蛋块的量，就相当于一个鸡蛋。

至于鸡蛋灌馍，就是一个普普通通的油酥饼，放平底锅上烘熟了，要灌鸡蛋，就得在上面开个小口，将打匀的蛋液灌进去，待蛋液凝固半熟，移开平底锅，把油饼放在锅下的一圈炉沿上，由下面的炉火再烘烤一次，即成，同上海葱油饼的做法相似。

鸡蛋灌馍不限于早点，平时一直有卖。当年单位同事的儿子在隔壁的雪枫小学读书，他每天下午四点左右去接小孩，在校门口的小摊上灌两个鸡蛋馍，小孩带到办公室，吃好馍，肚子不饿了，做作业。到五点左右，同事带他回家，晚饭如果还没好，就继续做作业，依然不觉得肚子饿。这样的习惯延续到小孩毕业，每天两个鸡蛋，小孩脸上吃得红扑扑的。

皖北早点很有名的 汤，我们刚去时还是原汁原味的，按规矩，一只本地散养老母鸡，放在一只巨大的锅里（可盛二百碗水），加大葱生姜麦仁等，加满水，烩一夜，烩得母鸡骨头都酥了，肉更是成了丝丝缕缕。天亮加面粉勾芡，然后就可以卖了，当年才八分一碗，还淋上麻油和醋。

有的店家懒得这么熬，干脆直接改成鸡蛋汤。因为有了个鸡蛋，生意倒还挺好，反正，早上吃过鸡蛋，营养是硬道理。又有多少人真正喝过五十多年前的正宗 汤，去作比较呢？

因为鸡蛋价格便宜，皖北城里的酒店都不搞这个菜了，弄出来食客也不屑一顾。但到农村可以。乡镇小饭店，给老板说要弄个早年乡下吃的青椒炒鸡蛋，老板二话不说，立马到隔壁菜园子里摘青椒，就照当年的样子来，籽也不挖，案板上拍平了，切两三刀，快速下锅，掂十来下，即下鸡蛋，不到一分钟，即上桌。然后还问你，要不要烙馍？卷了吃才香，如要，就找对门老太现擀现熥，热菜热馍，包你吃出一肚皮往事来。

吃过意犹未尽，也许老板会再向你推荐，要不要再来一个鸡蛋炒酱豆子？也是老早的味道。酱豆子就是过去农村家家会做的霉酱豆，用黄豆煮熟生霉后加上调料，腌透后晒干，成为长年少不了的一道菜。现在的酱豆子是酱品厂或个体户作坊加工的。

也是一般人久违了的味道。加鸡蛋炒，不需放任何调料，咸中带鲜，下饭最好。也有的店家干脆，一二十个白煮蛋，剥壳对切，放小脸盆里，蒜蓉酱油麻油一拌上桌，喝酒前的开胃菜，对所有人胃口。

当年皖北还吃一样鸡蛋的副产品，毛鸡蛋。每年春夏两季，宿县城里大东门桥头，总有一个男人守着辆三轮车，一声接一声地喊：喜鸡！车上放一个大铝盆，盆里装着煮熟的毛鸡蛋，下面坐着一个煤炉，保持温度。

这种蛋，都是从孵化场弄来的，属于孵化失败，还没出壳就夭折了，处理给贩子，贩子卤熟了来卖。忘了多少钱一只。那蛋壳剥出来，里面一只毛茸茸的小鸡。把带毛的皮撕掉，连骨带肉都吃下去，有的肚皮下面的蛋黄还没有变呢。

对这个东西，有人喜欢，认为大补。有人反感，恶心。记得有一年到南京去，夜里车到，火车站外有个卖毛鸡蛋的，围着买的全部是二十来岁的小姑娘，边买边吃，咂咂有声，极陶醉的样子。至于在皖北，主要是谁喜好这一口，不大清楚。但他天天能卖完。

退休之后回上海生活，看到卖早点的摊档，就有了差别。皖北早点摊天天门口一大堆鸡蛋壳，都是食客留下的。而上海顶多在门口放一盆茶叶蛋，谁想吃自己拿，吃好了一起算账，一天大概卖不掉半盆。

所以，我觉得皖北人身体好，主要有两个原因，一、大蒜吃得多。二、鸡蛋吃得多。

王仲翔