猪油渣之味

围在灶台边看大人炼猪油想来是我们那代人共同的记忆。我也不例外。在我们家，执掌这项任务的是耐心细致的母亲。一大早，母亲便到市场上买回来一大块猪板油。洗净，切成麻将大小的方块，就可以放入锅里炼油了。看着雪白的肥膘在锅里挤挤挨挨，上下翻腾，再神奇地“瘦身”变小，染上金边，直至变得焦黄，在孩童的眼里，这个过程有趣且魔幻。等到锅里满是清澈透亮的液体，阵阵肉脂的焦香飘出，母亲便将油渣捞起，盛在大瓷碗里。当然，母亲知晓我们这些“馋虫”的心思，会另外拿一个小碗，放入猪油渣，撒上一点盐，让我们端着吃。简直无法形容，当咸香酥脆的油渣在嘴里喷射出油脂，那一股剧烈的香味直达天灵盖时，心里的那份快活与满足，堪称“一口入魂”。

如果说猪油渣在母亲这里只是小零食，父亲则让它登堂入室，成为我们家饭桌上的明星菜肴。父亲做的猪油渣属于甜酸口味，但并不只是用糖和醋调味，关键的配料是父亲秘制的柠檬酱。柠檬是自家园子产出，由于打果太多，父亲便将其制成酱。我不晓得父亲用了什么魔法，让最后端上桌那碗猪油渣红亮光艳，色如琥珀，而柠檬酱的清新很好地平衡了油渣的肥腻，让人胃口大开。记得有一回，姐姐的同学——一个文弱的小女生留在我家吃饭，就着那碗猪油渣，连吃了三大碗米饭。当最后一块猪油渣被她扫荡进肚后，她抹了抹嘴，腼腆地笑说：“猪油渣可真好吃啊。”

随着物质生活的提高，猪油渣这款国民食物逐渐远离了人们的生活，偶尔才能在乡下的农庄吃到。许是人到中年，再次品尝这道阔别已久的美味，我品出了猪油渣的“格”。

中国传统文化向来讲究“格物致知”。但食物也有“格”的高低，我还是从沈从文先生那里学来的。汪曾祺在《咸菜茨菇汤》里提到，有一回在老师家吃饭，沈先生吃了师母张兆和炒的茨菇肉片，说：“这个好！格比土豆高。”

在我看来，猪油渣其格一，无分别心，一视同仁。不管是平头百姓还是达官显贵，对于喜爱它的人，猪油渣都极尽满足其口腹之欲。它既可以单枪匹马以朴素的面貌出现，抚慰凡人心，也可以与参、虾等高档食材配合，登入大雅之堂。一生尝尽美食的资深饕客蔡澜，竟将猪油渣的衍生物“猪油”做成的猪油拌饭，列在“死前必吃”清单上，从中可见一斑。

其格二，有度。炼猪油尤其讲究火候和分寸感，火候不够，则油不能充分炼出，猪油渣亦太过肥腻，不堪入口；火候过了，油渣焦干发黑，亦不能入口。这种分寸感，恰如《菜根谭》中所言：“宇宙内事，要力担当又要善摆脱。不担当则无经世之事业，不摆脱则无出世之襟期。”人生须尽力，但也要知道适时摆脱，给生命留有喘息的余地，不可太浓厚，亦不可太枯寂。

其格三，成人之美，君子风范。在美食的世界里，猪油渣常常以配角的身份登场。但凭借浓烈的香味和酥脆的口感，猪油渣成为必不可少的点缀。传统的馄饨汤、千层饼、濑粉，配料里必有猪油渣，否则就少了灵魂。猪油渣成就了一道道名吃，但并不抢主食风头。不掠其美，只成人之美，堪称君子风范。

写到这，忽然起念，今年不如自己亲手熬上一锅猪油，迎接即将到来的数九隆冬。在一块酥香的油渣中品味那最扎实、质朴的烟火人生。

黄雪芳