想起那些土菜

土菜，即乡土菜，是只流行于一个小范围的菜肴，又比较简陋，当得起一个土字。也许是多年前流传下来的，也许是当下人现创的，其他地方不大会有的。

前段时间封城在家，吃饭吃菜，是头等大事。无法像往常一样可以到超市菜场里去精挑细选，有啥吃啥。于是就分外怀念起曾经吃过的那些土菜。就如同当年插队下乡没东西吃，只能躺在床上一遍遍地交流记忆中的上海小吃一样，叫作精神会餐吧。

这些土菜，大都是在皖北工作时下乡吃到的，极普通的食材，却弄出不一样的滋味。比方，绿豆芽，城里乡下最普通不过。但是在乡镇饭店就餐，厨房里是大土灶，锅里油烧得冒烟，绿豆芽下去，颠三四下，撒盐喷醋，一气呵成。

酒喝得正酣，那菜上桌，正是时候，脆爽酸香，让人胃口大开。若是自己家里开伙，小炉子上火力欠旺，用锅铲翻来翻去，早就炒得蔫了巴唧，水汪汪的了。

每天吃饭，别的东西可以少吃，鸡蛋却是一天也少不得的。起床白煮鸡蛋一个，中午烧个蛋汤。但皖北农村的饭店里，是这样的吃法：煮几十个白煮蛋，剥了壳，一切两半，用个小面盆盛了，倒酱油麻油，然后用蒜糜一拌，上桌。

这是当作冷盆的，酒刚上来，空腹的填填饥，蒜香又让人食欲旺盛，一大盆须臾见底。这个菜，价廉，味美。城里饭店好像见不到。是否觉得太土气？土菜，不就吃它这个土气吗？

菠菜也太平常不过。插队时春天就吃菠菜，这是早春的时鲜菜。皖北有道凉菜，花生米拌菠菜，用盐水煮出来的花生米，与烫熟斩成粗末的菠菜一起，加入麻油酱油蒜蓉，拌匀即可，乃普通的下酒菜。

但我说的是同绿豆芽一样，在乡村餐馆炒出来的。菠菜上市时，到乡下菜馆，吃到肚里油水足够时，点一份炒菠菜。小馆子边上就有农家菜地，掐一大把，叶儿墨绿，根是带点粉的红，红嘴绿鹦鹉。若棵子小，洗净了，切也不用切，锅烧热先放蒜瓣，接着菠菜下去，翻几下就上桌。

那菜是甜的，尤其是没去掉的根。往往不够一桌人吃的，于是再来一份。现在我们吃菠菜要拿开水焯一下，因为有草酸，味道有点涩嘴。但乡下厨师不管这些事，越鲜嫩越好，吃起来却也不见涩。

有一年初秋，到一个农村的朋友家去。他家门口种了一片萝卜，快收了。那萝卜缨子长得有人小腿高，还是水灵灵的。过去缺粮的时候，萝卜收下之后，把萝卜缨用开水烫一下晒干，以后掺在粮食里吃。如今不稀罕了，成了废弃物，最多就是喂猪。

有同去的人说，这是道好菜呀！于是带我们下到地里，专拣缨子中间那一点鹅黄色的芯子，摘了一大把，洗一洗，用盐稍许揉一下，逼出水分，切碎，淋了麻油，清香爽口。比鸡鱼肉蛋更受欢迎。不过这样的凉拌菜饭店里也吃不到。

皖北菜市场卖鱼的摊子常有卖“参条”（宿州土话，音译，下同）的，很小，手指长短，扁扁的身子，便宜得很。不知它学名叫什么，也不知它长大了是什么样，是不是就是白水鱼？上海市场上见不到，嫌太小吧？的确这鱼处理起来有点麻烦。

当地人不剖，把它肚子一挤，把内脏挤出去。其实这鱼唯其小，才好吃，刺小，吃不着，就见中间一条脊骨，味道却鲜。这种鱼在高档饭店里见不到，不上档次。倒是在乡下餐馆，洗净后稍裹上些面粉，开油锅炸，然后趁热上桌，酥而脆，不留一点渣。但后来被污染的河流渐多，对此物便敬而远之。

只有我楼下菜市街有一个鱼贩子，他不定时从蒙城那边贩一大堆杂鱼过来，主要就是鲫鱼与“参条”，虽小，却是野生的，没有异味，应该是比较清洁的水里的。价钱又便宜，所以都买他的鱼。我时而买鲫鱼，时而买“参条”，买一次就红烧两大碗，可吃两天。隔天凉了吃更入味。

皖北入秋后天气渐凉，此时羊肉便上市了。菜市里卖羊肉的把现杀的整羊挂起来，羊下水放一边，想买哪样割哪样。原先是只买羊肉，不吃内脏的。有一次到芦岭镇去，中午饭在镇食堂里吃，上来一道白烧羊肝肺，从来没吃过，却是好吃。羊肺的软和，羊肝的脆嫩，加上各样调料，主要是胡椒的提鲜，让人吃得满头大汗，欲罢不能。

回来后就自己尝试。卖羊肉的本来就将肝肺放在一起卖，但却烧不出人家的那种味道。也许是火候，也许是调料。但后来还是经常买来吃，因为羊肝吃了明目。

有段时间，皖北乡下饭店突然兴起用南瓜烧鸡这道菜来。鸡用当年的小公鸡，配上老南瓜。这菜似乎是拉郎配，乱点鸳鸯谱，两种东西不大搭的，南瓜一烧就酥透了，把鸡肉弄得稀里糊涂。

在乡下吃过几回，不管怎样，鸡的鲜味总是在的，南瓜不能烧得太酥，沾了鸡的光，也有了鲜味，但终究是别扭。所以这个菜不久就销声匿迹，大家还是老老实实去炒辣子鸡和地锅鸡贴饼子了。

地锅鸡很多地方有，不分城里乡下，关键是要有口地锅，然后把鸡坐在土灶里，烧劈柴，于是就有了土味。锅沿贴的小饼，我觉得全用小麦粉不合适，适当掺和玉米粉最好，粒子粗，鸡的汁液容易渗进去，加上锅腔边上烤出来那层焦黄香脆的壳子，味道没比的。

土菜就是一个地方的特色，其实无论贫富，每个地方都有当地的乡土菜。我在皖北近四十年，记忆中这些菜还像昨天刚吃过。

离开皖北也有十多年了，不知道这十多年中，当地人是否还尝试过新的土菜。在这个非常的时光里，记忆中的那些土菜，还是那样诱人，让人垂涎。如果有机会，某一天，会再回去逐一品尝。

王仲翔