咸鸭蛋

在乡下朋友家吃饭。朋友家养了很多鸭子，于是满桌菜肴里多了好几盘以鸭为原料的菜品。对我而言，最喜欢吃的当然是咸鸭蛋。剥开蛋壳，筷子一挑，黄油冒出，掰开便看到蛋黄一层一层的，近一层颜色深一层，越往里越红，看着就诱人。喝口白酒，咬一口渗着黄油的农家咸鸭蛋，可谓是美味了。一盘咸鸭蛋片刻而光，一瓶白酒也见了底。

咸鸭蛋，古称咸杬子，民俗又叫“盐鸭蛋”“腌鸭蛋”“青果”，在我国历史悠久，深受百姓喜爱。南北朝《齐民要术》记述：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。袁枚《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

一直以来，大多家庭主妇都会腌制咸鸭蛋，把其当成家庭常用菜肴之一。不过，腌制方法大有讲究，腌制得法，风味会更好。传统做法有两种。寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，码入小口大肚坛内，封口月余；或直接盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。

我母亲是做咸鸭蛋的好手，成品颜色好看，出油率高，口感又好，让我颇有口福。由于常吃母亲做的咸鸭蛋，我有了鉴别咸鸭蛋品质优劣的“资本”。母亲在野外取大袋红壤，这样可使腌制的鸭蛋蛋黄呈红色；将红壤放入坛子，散入食盐，用纯净井水搅拌至均匀稠状；青壳鸭蛋放入坛中，保证全部被红壤水覆盖；封口，半个月后即可食用。当然，腌制时间越长，味道越咸，蛋黄呈深红色，出红油会更多。

客人来了，母亲拿出咸鸭蛋招待。煮好的咸鸭蛋，刀切两半，白色的壳，白色的蛋清，里面却是红彤彤的蛋黄，流着油，客人用筷子剜出来吃。尝一口蛋黄，沙沙的，润润的，满口生香；蛋白很嫩，不咸，吃着正好。小时候，一个咸鸭蛋就能吃一碗米饭。我将蛋黄抠出，筷子捣碎，拌在米饭里，米饭金灿灿的。上初中时住校，每次临走时，母亲总是煮一兜咸鸭蛋让我带着，一颗咸鸭蛋让饭菜有了美妙的滋味。

事实上，咸鸭蛋是种风味特殊、食用方便的再制蛋，其色、香、味十分诱人，咸度适中、味道鲜美，老少皆宜，是佐餐佳品。最简单地吃法是直接煮熟或蒸熟食用，也可与其它菜搭配烹饪。如咸蛋蒸豆腐、咸蛋蒸猪肉、咸蛋黄南瓜、咸蛋炒苦瓜等。特别是咸蛋炒苦瓜，属客家小炒，是简单美味的养生菜，清淡的苦瓜与咸蛋同炒，苦瓜涩味全无，裹上一层咸蛋黄末，口感粉滑，清香四溢、回甘爽口。

对咸鸭蛋滋味的描写，怕是很难有人与汪曾祺左右。他说：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”那个“吱”字将吃咸鸭蛋的动作写得有声有色，让人有点按捺不住——得弄几个咸鸭蛋好好尝尝了。

甘武进