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闻着臭吃着香

2022-05-16 11:27来源:拂晓新闻网--拂晓报作者:

小时候,夜里经常会见到弄堂里转来转去卖柴爿馄饨的小贩,还记得另外有种挑着担子转悠的小吃:臭豆腐。也是一副担子,一头是口小小的油锅,一头放着柴禾,待炸的臭豆腐,还有作料。

有人买,停下来,油锅下添几根柴,油沸了,臭豆腐下锅,臭味或者叫香味四溢,飘出老远。变成金黄色的时候,用笊篱捞出来,凉一凉,用丝草穿成一串,蘸上辣酱,就地开吃。

本人没吃过,因为小时候不能吃辣,这东西不蘸辣酱据说不好吃。但臭的东西还是吃的,像臭乳腐。家里乳腐是常备的,有时买来香的,有时买来臭的。臭的好像更开胃一些。  

家里虽然不是宁波人,但有一个臭卤甏,估计是从宁波人那里学来的。老人节俭,有些原本该丟弃的青菜老帮子,老苋菜梗,都被收到那个甏里,过一段时间取出来,蒸一蒸,滴上麻油,又臭又香又糯,还带点甜,算是一道菜。  

下放皖北,有样东西,也臭得可以,即酱豆子,有的地方干脆叫臭豆子。那时农村贫困,长年缺菜,便用黄豆做酱豆子。黄豆煮熟后让它发霉长毛,下作料,包括盐,辣椒,葱姜,拌匀后晒。因为它有霉变的经历,所以会散发出一股臭味,但味道鲜,很适宜把粗粝的杂粮送下肚去,所以农村家家离不开这道菜。

我们知青插队三十周年时,一些已回上海工作的知青来宿县到原来下放的地方怀旧,有在当地上班的知青朋友正好家中做了一大盆酱豆子,送他们每人一包。结果他们回去时那节卧铺车厢里奇臭难闻,别人以为谁的脚臭。 

皖北也有臭乳腐,是县酱品厂生产的。有上海知青招工到酱品厂门市部,在他店里吃到过,味道同上海一样。过够了乡下缺油少菜的日子,吃起来鲜得不得了。后来,酱品厂除了继续生产乳腐,还做酱豆子,放在超市卖,但这种酱豆子没有农家做的酱豆子臭,味道也不如农家自己晒的鲜。   

改革开放之后,皖北饭店里也有了臭豆腐,但印象中始终没在菜市场看见过,是不是当地人嫌臭,卖不掉的原因?其实臭豆腐到处都有,吃法也各种各样,有的炸了吃,有的煎了吃,也有的炸好再配上其他菜一起烧,也有加了调料蒸了吃。

臭豆腐干既可炸,也可凉拌。有的地方臭豆腐和臭干是直接发酵,有的地方是泡在墨汁一样的卤汁里发酵。经常看到马路边有临时搭起的各地小吃展销的棚子,不用问,肯定有炸臭豆腐的摊位。臭豆腐哪里最好吃?据说是长沙。有一年到长沙,慕名而去火宫殿吃那里的招牌菜臭豆腐,吃下来一般般,同其他地方一样。 

臭的食物五花八门,曾经在皖北见农贸市场有卖臭鸭蛋的,那蛋还被卖者掰开了露出里面乌黑然而淌油的蛋黄,证明确实是臭的。往往数量不多,可能就自家腌制时有几个臭了,知道有人好这一口,便拿来卖。还真卖得掉。前几天,看到网上也有专门卖臭咸蛋的,价钱比好咸蛋还贵,真是萝卜白菜各有所爱。 

喜好臭味的食客大概要数宁波人最多,有名的是臭冬瓜霉千张和苋菜梗。那苋菜梗和我家早年腌的可不一样。有一次到绍兴(宁波隔壁)去,清早去逛菜市,见有一捆捆竹竿一样的东西,问是什么,答海菜固,即苋菜的老梗,专门用来腌的。那东西要切成小段放臭卤里腌,腌好后蒸熟淋上麻油,吸里面的芯子吃。不喜欢的人掩鼻而过,因为太臭。爱吃的人甘之如饴,打耳光不放。   

有臭味的美食里最贵的大概要算徽菜臭鳜鱼了。臭鳜鱼其实就是暴腌的咸鱼,腌得讲究而已。它的成因也有历史原因。徽商从山里往外带,路途遥远,怕变质,便用盐腌好,再喷点白酒,加点香料,让它比普通咸鱼档次更高一些。想不到腌出来味道不错。鳜鱼本来是蒜瓣肉,暴腌一下,肉更加紧实。就是稍有点臭。但嗜臭的人不少,于是成就一道名菜。但凡徽菜馆,没有臭鳜鱼恐怕说不过去。 

退休前,徐益一家三口到宿州玩,我特意找了当时唯一的一家徽菜馆为他们接风,当然首选臭鳜鱼,论斤卖,却只剩一条大的三斤不到一点。鱼上桌,红的辣椒,绿的香菜,黄的蒜瓣,焦黄的鱼皮,粉色的鱼肉,以为能让众人大快朵颐,谁料他家三口齐声说臭,不吃。结果剩下一大半打包回家,也没吃完,扔掉了。这口味之间的差异就那么大。

王仲翔 

责任编辑:王亚东

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