特色年货藏不住的宿州味③宿州牛 “真的牛”

在宿州东北部50公里处，有一座古镇——栏杆镇。镇上名气最大的既非人，也非景致，而是牛肉。自唐朝起，一道熟食卤牛肉便在这里声名远扬。

栏杆牛肉选用3至4岁的黄淮平原上的黄牛为原料，经过宰、泡、搓、洗、漂、卤、晾等多道工序，配以30多味辛香料和秘制老汤熬煮多时，肉质鲜香，烂而不腻。

“小时候跟随大人到栏杆镇走亲戚，他们招待我们成桌丰富的菜肴里，必定会有一份卤牛肉，临走时，亲戚总会再买两份让我们带回家慢慢品尝。”曾任安徽省作家协会理事的萧县籍作家汪晓佳笑道，那时特别喜欢跟着大人去栏杆镇走亲戚，虽然离我们家近的曹村也有卤牛肉卖，但和栏杆的牛肉相比，味道有着明显的差异。

在栏杆牛肉制作技艺传承人陈计财的家中，记者见识了制作栏杆牛肉最重要的一道工序“卤”的过程。

陈计财家中有一处专门用来卤牛肉的厨房，厨房内有一个直径1.2米的大锅，锅里是用50斤牛骨和秘制香料炖的老汤，汤里一次再放上两三百斤的大块牛肉，经过6个小时的熬煮，正宗栏杆牛肉就出锅了。切上一片放进嘴里，牛肉特有的纤维口感保留得很好却又非常入味儿，牛筋弹性十足却不会费力嚼不烂，本身的肉香味儿混合独特配方的香料味儿，越嚼越香。

“烧锅一定要用果木才能保持牛肉原汁原味的鲜香口感，卤制时要三起三落，也就是在6个小时的熬制过程中要把牛肉捞出来两次将牛肉穿透让其更入味。”陈计财告诉记者，一锅300斤的牛肉经过6小时卤制，出锅时的重量不到170斤。

随着时代的进步，栏杆牛肉的制作、储存工艺也在不断改良。栏杆牛肉制作技艺传承人通过肉牛品种优化、饲养，待宰质检、宰杀精选、食材浸泡等相关技艺实践，从根本上解决了传统粗养、粗宰，加工设备简陋、存储困难等影响产品品质的难题，使产品保持了醇厚鲜香的口感，让栏杆牛肉飘香四海。

■ 记者 李航