冬日暖阳 腊味飘香

“冬腊风腌，蓄以御冬”。气温急剧下降、天气晴朗干燥的冬季，被视为加工腊味的好时候。近日，在宿城各大菜市场，灌香肠的摊位迎来第一波小高峰，一串串高高挂起的香肠，不仅散发出这座城市的烟火气，也让人们感受到悄悄来临的“年味”。

12月12日，在宿城南关菜市场内，商户在晾晒腊肠。记者 蒋帮煜 摄

店铺日销几百斤

剁好的三分肥七分瘦肉泥，拌上秘制调料，半透明的肠衣散发着油光，一串串各种口味的香肠高挂在肉铺招牌下……12月11日，在皖北农贸大市场内一家灌制香肠的店铺内，前来灌制香肠的市民络绎不绝。大家将自己购买的肉与调料带到店铺加工，切片、拌料、绞肉、灌肠、打孔、打结……在店主娴熟的操作下，一根根香肠很快就加工完成，或是交给市民带回家自行晾晒，或是由摊主免费帮忙风干晾晒。

“大雪节气过后，正是晾晒香肠的好时候，最近几天，日销售猪肉少则两三百斤、多则四五百斤。”摊主李老板介绍，香肠要想味道好，需注意肥瘦肉比例，一般推荐三分肥七分瘦。肉大多选择后腿肉，如果再加点五花肉，口感会更好。“过去能灌点香肠是比较奢侈的事，现在生活条件好了，香肠成了餐桌常备品。人们吃得多了，口味也就越来越挑剔。比如，老年人喜欢肉碎一点，肥肉比例多些；年轻人喜欢瘦肉多的，有点辣味的或甜味的；还有一些顾客对香料有要求，有不喜欢八角的，有不喜欢桂皮的。对于顾客花样百出的要求，我们都要记得清清楚楚，不能搞混了。”李老板说。

李老板介绍，由于今年猪肉价格比较适中，前来灌制香肠的顾客要比往年多些，不少市民通过微信预订。随着春节日益临近，估计灌制香肠的市民数量会持续攀升。“现在我们店连肉加料每斤从13元到16元不等，看你选肉的位置，还有口味，麻辣味的15元1斤、糯米肠16元1斤、广式甜口的14元1斤。”

迎接过年的仪式感

家住银河绿苑的孟阿姨每年都要做香肠，最近看天气降温，就着手准备做点香肠过年吃。一大早，孟阿姨从市场上购买了香肠调料、灌肠器和肠衣，精心选购了12斤后腿肉，打算花一天时间灌制香肠。

孟阿姨先用温水把肉洗干净，拿厨房纸巾擦干水分，切成大点的肉块，放进绞肉机里面搅成大块，再把调料放进去搅拌均匀，放一旁腌制两个小时。肠衣拿出来冲洗几遍，倒点白酒浸泡30多分钟，就开始灌制。肉馅灌入后扎紧两端，再均匀扎上小孔，晾晒风干即可。“自己吃的东西自己做更放心，我觉得机器批量生产的香肠，整齐划一，少了那份制作人的心血与情感。我小时候妈妈会在过年前给家里制作香肠，也算是一份过年仪式感的传承。”孟阿姨说。

和孟阿姨一样，周大姐今年要灌40斤香肠。“差不多能吃到过完年。”守在肉铺门口的周大姐告诉记者，这40斤香肠全部都是麻辣味，因为全家都只爱吃这一个口味。

肉是周大姐自己买好的，调料就让肉铺的老板帮忙放。香肠灌好后，拿回自家阳台上风干几天。等到肠衣表面微微干了的时候就拿去熏制，熏好后再放一些天便可以吃了。周大姐说，这些香肠里面要给爸妈和公婆各送10斤，还会给小姑子拿去一些，所以看似很多，其实过完年也就吃完了。“香肠都是从小吃到大，过年不能没有香肠。”周大姐说，只有当阳台上挂满香肠和腊肉的时候，才能令她觉得“年味儿够了”。

科学摄入腌腊美味

走访中，记者发现各大菜市场中除了灌香肠之外，腊肉、腊肘子、腊猪蹄、腊排骨等各类腌腊制品也大量走上市民的餐桌。在我国传统文化里，腊味也是一道不可或缺的美食。那么，腊味究竟怎样做、如何吃才能更安全？来听听营养专家的建议。

市立医院临床营养科营养医师、中国营养学会注册营养师周雷建议，制作腊味的时候尽量选择新鲜且肥肉较少的原材料。同时，在烹制前，要多浸泡几次，把食物里的盐稀释出来。烹饪过程中不要再加盐，且以炒、煮、蒸为主，尽量避免使用油。从营养学的角度来看，腌制食品虽独具风味，但要控制摄入量。《中国居民膳食指南》建议，加工后的肉制品每天的摄入量应控制在50克以内，每个月最多吃两到三次，高血压或慢性肾功能不全的患者，尽量少吃或不吃。周雷表示，腌制品一般富含高钠，不建议高血压或冠心病人群多吃。吃完后可以多吃点水果，或搭配蔬菜食用，蔬菜水果中富含维生素C，可以抑制亚硝酸盐生成。记者 赵苗苗