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本网互联网违法和不良信息举报电话:0557—3909502 拂晓报 皖北晨刊

一碗豆腐脑的享受

来源:拂晓新闻网--皖北晨刊    时间:2018-01-30 11:19    作者:

应该是两年前,网上爆发了一场关于豆腐脑的甜咸之争,这个话题在微博上竟吸引了近千万次的阅读,好不热闹。如果若干年后,有人修订豆腐脑编年史,这一段足以作为“甜党”与“咸党”的口味之争。

安徽地处南北分界、东西交汇,“南甜、北咸、东辣、西酸”四味杂陈。我打小在北方长大,吃惯了咸豆腐脑。上大学以前,从来不知道豆腐脑还能加糖。这样看来,我是不折不扣的“咸党”。其实,口味无所谓对与错,一方水土养一方人罢了。

北京人吃豆腐脑只吃咸的,浇的不是酱油、醋,也不撒香菜、榨菜,而是用特意熬制的卤。吃豆腐脑,品的是香醇浑厚的卤子,跟吃打卤面有些相似。北京的豆腐脑吃得不多,尝不出个好歹。最直接的体会,就是豆腐脑本身的品质直接影响口感的好坏。

想要点出嫩滑的豆腐脑,要精选去了皮的好黄豆。用凉水泡了,上石磨研出细细的浆。点豆腐的石膏也有讲究,取煅烧好的石灰膏,碾成极细的粉末。豆腐据说发源于淮南,是淮南王刘安炼丹的副产品。为了看磨豆腐,我还专程跑过淮南,抖浆的一幕至今难忘。

抖浆的工具颇为奇特,一根绑上小勺的长木棒,均匀地在浆液里搅拌,不紧不慢的。底下坐实了,上面还是稀的;若是手抖紧了,刚刚上了劲的膏又脱了力--分寸把握全凭手上的感觉。

点好的豆腐要晾一晾,不能马上吃,索性现场有做好的成品。却见锃亮的铜勺晃在眼前,轻轻地撇上一勺豆腐脑,手腕旋即一翻,“啪”的一声稳稳扣在碗里,浅底碗最好。晶亮的豆腐像座颤巍巍的小山丘,白如玉、嫩若脂、气似云。配上一大勺橙红的卤汁,撒上些雪白的蒜泥,点上几滴通红的辣椒油……那味道,真是妙极了!

很多吃食有个特点,讲究趁热吃。我理解,倒不是真的要在最烫的时候下嘴,是要趁着食物镬气十足的时候享用,方能体悟口味的极致。油酥烧饼是豆腐脑的最佳伴侣,一口香酥,一口细嫩,这种享受赛过活神仙。只怕一碗、两碗是无法尽兴的!

南方很多地方没有豆腐脑的叫法,而以“豆腐花”代之。上海的豆腐花是鲜的,从大木桶中间舀到碗里,浇上酱油、香油、辣椒油,撒上虾皮、紫菜、香葱……真真的鲜掉眉毛。犹记得2010年暑假,到上海看世博会。烈日炎炎,暑气甚重。我在豫园附近寻到一家卖豆腐花的小店,自家门面。一碗一碗,吃到停不下来。

“小伙子,吃不掉的,吃不掉的……”卖豆腐花的阿姨这样劝着。

“再来一碗,就再来一碗!”我放下一碗,又加了一份。

在那种炎热的天气,豆腐花不仅可以饱口福,似乎还能平复心绪。

巴蜀一带的豆腐花叫“豆花”,一大盆滚沸的豆浆端上桌子,师傅当着食客的面点下卤子,光是想一想就觉得蔚为壮观。听说广东一带还有姜汁豆腐花,想必应该甜辣适口。可惜这些都没吃过,暂且按下,作为日后闲吃的小目标。

和豆腐脑类似的是老豆腐,老豆腐和豆腐脑的区别还是挺大的,豆腐脑是石膏点的,图一口新鲜;老豆腐要用盐卤点,还要配着文火慢炖,口感紧致,吃起来结实。如此看来,豆腐脑像极了碧玉之年的姑娘,老豆腐好似风韵犹存的半老徐娘。

以吃喻人,是一件挺自然的事儿。为何只以女性喻之?大家想一想,豆腐脑顺口,好似女性温婉的性情;换了年轻的小伙子,一股阳刚之气扑面而来,一个激灵,碗都掉了,还如何享受。如果把老豆腐比作中年男人,碗里自觉不自觉的都多了些油腻……

晏铭

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