地三鲜色泽油亮、入口浓香，是最受欢迎的“下饭菜”之一。但这道菜的热量很高，经常吃会让你在不知不觉中长胖。

地三鲜的主要食材是土豆、茄子和青椒，它们本身的脂肪含量都很低，且营养方面各有优势。其中，土豆钾含量高达347毫克/100克，远高于香蕉（256毫克/100克）等水果，并且富含中国人容易缺乏的维生素B1、维生素B2，还含有维生素C、膳食纤维和多酚类物质。茄子脂肪含量只有0.1%~0.2%，富含很多有益健康的活性成分，比如花青素、类黄酮和果胶等，有助抗氧化、保护心血管。青椒最大的优势是富含维生素C，含量高达130毫克/100克，在常见蔬菜中位列第一。中国营养学会推荐，成年人每天应该摄入100毫克维生素C，达到预防慢性病效果的摄入量为每天200毫克。所以，每天吃一个中等大小的青椒（120~150克），就能补足维生素C，甚至能达到预防慢性病的建议量。

这三样菜搭在一起，做成地三鲜，营养优势瞬间反转。做地三鲜少不了过油这一步，有些人为了使其味道更好甚至会用三次油。第一次，是把土豆、茄子、青椒都油炸一遍，不仅看起来色泽明亮，还可以让油脂丰厚到使人唇留齿香。第二次，是为了把葱蒜等调料的香气炒出来。第三次，最后装盘时淋油，为的是让各种食材不粘连在一起，卖相更好。于是，一道地三鲜就成了高油高脂的非健康菜，尤其是茄子肉具有像蜂窝或海绵一样疏松多孔的结构，在油炸过程中，这些疏松多孔的结构层层暴露，增加了与油脂的接触机会，再加上茄子中的水分快速蒸发，让原本海绵一样的结构更是多了无数道吸管一样的通路，为油脂的进入敞开了大门。根据测定，炸茄片的吸油率高达17%，炸土豆片也有15%。《中国居民膳食指南（2022）》建议成人每天食用烹调油25~30克。一盘250克食材做出来的地三鲜，所含的油脂很有可能已经达到每天烹调油的推荐食用量。并且，因为吃起来口感好，香味浓，很容易吃多，进而增加肥胖风险。

此外，地三鲜还有两大缺点。一是高温油炸会破坏食物营养，尤其是青椒、土豆中含量比较高的维生素C，还有茄子、土豆中丰富的花青素、多酚类物质等。二是高温油炸会产生一些有毒有害物质，如土豆这样富含淀粉的食材，进行高温油炸，容易产生致癌物丙烯酰胺。除了地三鲜，还有不少家常菜会用大量油来烹调，应该少吃，例如，干煸豆角、干锅花菜、辣子鸡、宫保鸡丁、糖醋排骨、糖醋里脊、蛋黄焗南瓜、炸藕盒等。

如果特别想吃地三鲜，建议这样改进：土豆、茄子、青椒不要进行油炸，而是在留底油把葱蒜炒香后，按照煮熟的难易程度，分别放进锅炒制，这样既可以大大降低地三鲜中油脂的含量，也可以减少营养流失。如果希望卖相更好些，可以在炒制之前，先放入锅中煮一会儿，捞出，控干水分，然后放入微波炉中，烤至表皮出现褶皱，后面再用少量油来炒，这样看起来更接近油炸后的样子。

中国注册营养师 刘萍萍