水饺
上海人过去面食中很少吃水饺，都是馄饨。其中一个原因，馄饨皮粮店里有卖，方便。而水饺皮却要自己买来面粉，再和面，擀皮，大部分上海人没这个本事，也不想费这工夫。
1968年底，我和老树、来来已经报名准备去皖北插队当农民了，对当地的情况一无所知，只知道那里很穷，很苦，没什么好东西吃，于是好几个同学请我们去家中吃饭，吃点好菜，临走前好好过把瘾。
其中印象最深的是一顿水饺。那位同学的母亲是北方人，平时讲一口普通话，所以，包饺子应该不在话下。那天中午，我们三人如约来到南京西路新成游泳池对面那条弄堂里的同学家中。那是新式里弄，有客厅，有阳台，有厨房卫生间。
在客厅里坐下，没见什么烟火气，同学就端上来两大盘刚刚下好的饺子。这是我第一次吃饺子，竟然不像上海人吃馄饨一人一碗，而是放在大盘里，每人面前是一小碟醋。饺子馅是纯肉的，咬开后，汤汁饱满，鲜香扑鼻而来。吃得差不多时，又上来两盘。一直到再也吃不下去，饺子还剩不少。此时，同学端来一人一碗下饺子的汤，说是“原汤化原食”。也是第一次听到这句话，上海人是不说的。
隔不多久，我们就去皖北插队了。而当年在那个地方，饺子是无数人最心仪的美食，尤其是农村。首先，猪肉对农民来说，绝对是高消费。再者，农家没有多少细粮。山芋粉玉米粉包不成饺子。所以偶尔能吃上一顿，大多是过年，或是中秋。而且他们包饺子的肉馅是越肥越好，肚子里油水太少了。
蚕豆荚
大概是1997年夏初，去阜阳开会，一天中午在餐厅就餐，席间上了一道汤菜，汤色乳白，里面浮着一条条金黄碧绿相间的“小鱼”，吃在嘴里，鲜中带着微甜，满口清香，不知是何物。问当地朋友，说是蚕豆荚，叫我吃了一惊，想不到一直被当作垃圾的蚕豆壳能做出这等美味！在别处真还没有吃到过。问菜名，叫酥炸蚕豆荚。
做法倒不难，但麻烦。首先蚕豆荚要极嫩，里面还没长蚕豆，市场上买不到。豆荚洗净后要用盐腌上一天，去掉土腥气与苦味，然后用清水浸泡，剪去头尾，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸熟。最后放高汤里烧煮片刻即可上桌。
因为味道不错，在当地也受欢迎，但时令太短，一年也吃不到几天，所以刚刚被当地餐馆发明时，要六十元一份。那时大家工资才多少？后来各家饭馆都学样了，于是掉到二十元一份，也够厉害。
同样是皖北，宿州和阜阳是连在一起的，但有许多食物却是不一样的。像这样做蚕豆荚，我在宿州这一带从来也没见到过。还有阜阳那边极平常的凉拌菜荆芥、扫帚苗，宿州大小馆子里也没见过，很想不通是什么原因。
羊头肉
苏鲁豫皖接壤地带，都喜欢吃羊肉。冬天吃，夏天也吃，尤其是冬天，没有羊肉简直过不下去。宿州城里除了一家一家的羊肉馆，当年皖北矿务局宿舍附近还有羊肉一条街，就是夜里的大排档，以羊肉为主。
那一次，一个当医生的朋友邀约去那里吃羊肉，四个人，他就点了一个羊头。羊头烧好，盛在洗脸的大脸盆里端上来。鲜红的羊油（用辣椒熬出来的），碧绿的香菜蒜叶，白色的葱段，看一眼就食欲大增。羊头的骨头已拆掉，只留羊肉、羊皮，加上大白菜、粉条，满满的诱惑。
几人围一张小桌，头上悬一个灯泡，中间热气缭绕，香气扑鼻，手中筷子不用谦让，纷纷插进盆里，拣大块地捞。羊肉已酥烂，大白菜已入味，粉条有韧劲，只听一片稀里哗啦之声，桌上汤汁淋漓，吃得太急吼吼了，全然不顾形象。
等到盆光菜尽，店家又上油酥烧饼，别样的酥脆焦香。勉强吃下一个，却已撑得难受。这是我吃得最酣畅的一次羊肉，尽管是羊头肉。之后再没吃到过，也许，大家都觉得羊头肉太不上档次吧！
退休前的一个冬天，忽然有朋友送我一只整羊，杀好后剥了皮去了内脏的。当时爱人已提前回上海去过春节了，我一个人在宿州编报纸的最后几期稿子。我把羊肉分割了一下，准备过些天回上海时带回去。
但羊头剁下来，估计上海人不吃，忽然就想到那次的吃羊头，决定自己做一下。结果是当然无法同人家比，加了所有的作料也不行。反正我自己吃，也算一份硬菜，两天才把拆下来的肉吃完。这就叫隔行如隔山，没有这个手艺，想吃羊头，最好还是去全羊馆，一般羊肉馆恐怕没有羊头肉。
蒲菜
大约在2000年的时候，去江苏淮安。《淮安报》社的同仁中午在饭店招待我们，其间上了道菜，样子像切成段的大葱葱白，但比大葱粗，码在盘子的汤汁里端上来。识不得是何物，很脆，汁水很鲜。主人告知，这是蒲菜，也就是浅水里生长的蒲草尚嫩之时，紧贴水面上那一小段。当时正是时令，过了季节就老了。
蒲草很普通，当年运水果都是用蒲草编的蒲包装的，有的地方用蒲草编席子，做蒲扇。没有想到它幼小的时候，竟能做出如此美味？当然，味道鲜，主要还是用鸡汤来烹制的。据淮安的朋友讲，蒲草的食用还有个典故，当年南宋抗金时，梁红玉的部队在淮安被金兵围困缺粮，士兵们发现嫩蒲草可以充饥，味道还不错，从此成为当地的一样食物。
后来查一下资料，这蒲菜其实早在3000年前就有人在食用了。《周礼》上还有蒲菜的加工方法。其实中国很多地方长蒲草，山东、四川、湖南、湖北、广东、陕西、云南、山西等，也当菜吃。不过当属淮安的蒲菜最美味，汪曾祺作品中也有过描写。
其实各地的蒲菜做法都不一样，各有各的特色，有加火腿的，有加海鲜的，有加鸡茸的，有加蘑菇的。淮安蒲菜直接用鸡汤，最容易最快捷，但鸡汤一定要纯正，如用鸡精，那么就是糟蹋了。尽管许多地方都长蒲草，但我在其他地方再也没有吃到过。在淮安吃到蒲菜，真正是这辈子空前绝后，仅有的一次。
■ 王仲翔