砀山无山，一马平川。它位于安徽省最北端，与江苏、山东、河南三省相邻，是南北经济文化交汇的要冲，不同的饮食文化和习惯于此碰撞、融合，当地美食也博取各地之长，形成自己独有的特色，成为那一道道砀山人忘不了的家乡味。

宿州市非物质文化遗产 —— 砀山桶子鸡

在砀山，桶子鸡是走亲访友必带的美食礼品。像符离集烧鸡一样，桶子鸡就是砀山“鸡”界的美食代表。

相传，桶子鸡源于北宋都城市场上的卤鸡。宋室南迁后，卤鸡的制作技艺流落至建康（今南京）的一户马姓人家，马姓人家以经营此品为生。来自古栗城（今夏邑）的张姓人家和马家是邻居，相交甚厚。由于张家没有好的生意可做，便随马家学习制作卤鸡的手艺，不久便得真传，两家的生意在建康非常红火。清朝咸丰五年（1855年），张家后裔由南京重返夏邑故里，并带回一桶陈年老汤，开了个张氏卤鸡店。后来，在一个老厨师的提醒下，他又将卤鸡“改良”，在继承桶子鸡传统制作基础上，取众家之长，吸取北京烤鸭的皮脆、南京板鸭的香甜、符离集烧鸡的嫩香、德州扒鸡的入骨，形成了独具风味的砀山桶子鸡。

砀山桶子鸡有三大特点： 形体丰满、造型独特；色泽金黄诱人食欲；肥而不腻、嫩而香脆。砀山桶子鸡传承人张顺告诉记者，桶子鸡需选用2年以上的活体母鸡，宰杀清洗后去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5 厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出，再从脖子后开口，取出嗉囊，两只大腿从根部折断，用绳缚住，此时的鸡就形成了一个奇特的造型。再经中草药、香料、调味料分别卤煮、焖煮，6小时后方可出锅。吃上一口，带有淡淡的甜香味，脆而不烂、香而不腻、甜而不浓、全骨入味。

砀山家常菜：红烧大鲤鱼 酸汤白丸 小笼蒸菜

红烧大鲤鱼

砀山的大鲤鱼金鳞赤尾、肉质紧实、四鼻四须，可谓是正宗上等鲤鱼。做法也很简单，将鲤鱼洗净入锅，加入清水、葱姜，大火煮开;油、豆瓣酱、作料爆香，放入鱼，炖约15分钟捞出装盘；取汤汁勾芡浇在鱼身，撒上葱花即可。出锅后的红烧大鲤鱼，绝对没有一丝的土腥味。这种“鲜”和材料的鲜有关，也和做法的天然纯朴有关。肉质细嫩软筋，甘腴香鲜，吃起来，那叫一个香！

小笼蒸菜

三月的榆钱、五月的槐花、十月的荠菜……

“万物皆可蒸”的砀山小笼蒸菜可根据时令做出调整改变，南瓜的、豆角的、芹菜的、紫甘蓝的、土豆的……让你每个时节都能吃到不一样的。

蒸是对食物本味和营养成分保留最好的烹饪方式，粉蒸土豆丝曾上过国宴，相传2500年前，湖北汉川马鞍有个甑山，甑就是古时蒸饭菜用的，后来形成无菜不蒸，无蒸不宴的经典菜肴，慢慢流传各地。

砀山小笼蒸菜在砀山家家户户都会做，自家炸制辣椒油喷香干净，大蒜碾成的拌料清爽鲜辣，辣椒油和蒜泥赋予蒸菜更刺激浓香的味道，搅一搅，拌一拌，一口下去，蔬菜的清香、面的甜香混合辛和辣，带给人超棒的味觉享受。

酸汤白丸

这是一道地地道道的皖北大席菜，在砀山红白喜事宴席中出镜率极高。它起源于皖北、苏北民间，传说是北魏时道家的素食配方，后来流传至民间。

酸汤白丸烹饪方法简单，面丸配汤，就成了它。白丸选用上好的红薯粉条，长毛山药，鸡胸脯肉馅，调味，搅拌上劲。在砀山当地一些清真饭店，白丸中的鸡肉被改用羊肉，也是别有一番风味。

砀山县天缘居饭店厨师许师傅告诉记者，丸子需团两次，第一次团完之后等待片刻再团第二次，丸子才会更加紧实。在许师傅手中，5秒便团好一个丸子，团制好的白丸犹如山楂丸大小，再配以酸汤煮制，肉丸滑嫩软糯，汤汁酸辣，口感劲道。

砀山俏食：干炕金蝉

捉逮爬拉猴，灯照水淹挖洞上树，这是砀山人的一种乐趣。

制作爬拉猴，油炸煎炕烘烤火燎，这是对高蛋白美食的尊重。

品味爬拉猴，外焦里嫩香酥可口，这是生活在砀山的享受。

金蝉，在皖北俗称爬拉猴，是蝉的幼虫。这个小玩意儿很神奇，它在幼虫时期潜伏在地下依靠着树根的汁液慢慢发育成长。待到时机成熟，它们就会用发育好的前爪掘开土壤钻出来爬到了树上，日出之前蜕变成知了飞走，只剩下一张薄薄的躯壳。

砀山果树多，树多金蝉就多，自然成为砀山人家饭桌上常见的佳肴。砀山干炕金蝉的做法是选用特产梨树下的金蝉，洗净后沥干水分后冷油下锅，用勺子或平铲翻炒，压扁，待金蝉外表焦黄色时，撒上椒盐即可出锅。

金蝉是一种季节性的野味，味道鲜美，它还富含蛋白质、氨基酸及微量元素等，药用价值很高。正因为其味道与营养价值皆高，吃的人多了，价格也日益飙升，现在在砀山当地金蝉价格卖到1.05元一个，已成为真正的上品佳肴。

砀山早餐：羊肉sa汤 枣糕

羊肉sa汤

一份美味的早餐，可以开启活力满满的一天。而在热气腾腾的早餐店里，每一种食物都仿佛讲述着这座城市的往来变迁，传递着人与人之间的朴素温情。砀山的早餐从各种市井小吃到各种主食和汤水，带给我们扎扎实实的烟火气，也是生活美学最好的开场白。

羊肉sa汤是砀山人的酷爱，一锅汤经过10余个小时的熬制后，以文火煨着，喝热不喝凉。汤盛出时佐以香油、醋少许，香气扑鼻，令人谗涎欲滴。

砀山sa汤与埇桥“宿州sa汤”的区别，在于它用的是羊肉，而非我们常用的鸡肉。砀山养羊的多，羊肉便成为当地人常吃的肉类。传说sa汤是由上古的雉羹衍变而来，古代雉羹是以野鸡肉加薏米同炖而成，后来换成家鸡加麦仁同炖。在砀山，老百姓将鸡肉改为剔骨羊肉，应用“宿州sa汤”的做法，形成极具当地特色的美味。

当地从事羊肉sa汤制作20余年的吕良平师傅告诉记者，他每天下午4点开始熬制，凌晨3点进行勾芡等二次加工，早晨5点一锅汤才算熬好，“熬汤需使用新鲜的羊棒骨，再添些牛棒骨，并佐以30余种中药材，汤味才会更鲜美。”

枣糕

皖北地区早点风味普遍偏咸，砀山枣糕却是个例外，它口味香甜酥脆，讲究现炸现卖。每天早晨，当人们还在沉睡时，枣糕摊点便开始张罗了起来。

对于砀山人来说，枣糕已成为早餐中标配的一部分。别看枣糕价格不高，但制作起来却是个费劲的活。面团要选用砀山当地产的稷子或黍子烫面为主料，枣泥的制作要选用优质大枣，去核去皮而用。在制作过程中，要先将面蒸熟，面熟的程度也要靠经验来判断，蒸不好面，做出来的枣糕难以色香味俱全。

刚出锅的枣糕外酥里糯，香甜不腻。棕黄色的外表，透明晶质的糕体，散发着油脂和焦糖的香气。一口咬下去，糖面伴随着酥脆声炸裂开来，糖面渣在口中均匀散开，枣香瞬间占据整个口腔。

枣糕原是清朝宫廷御用糕点，曾有“宫廷第一糕点”之美称，为“满汉全席”十大糕点之一。流传至今，据记载约有200余年的历史。它不但味道令人流连，还是难得的四季养生甜品。

砀山甜点：黄桃罐头

“嘭”地一下拧开盖子，从沉甸甸的瓶子里挖出来两块黄澄澄的桃子肉，再倒出半碗罐头汤汁，用勺子小心切开大块的桃子，连着汤汁一起吃下肚，甜蜜的味道入喉入心，令人神清气爽，这就是闻名世界的砀山黄桃罐头。

黄河曾流经于砀山近700年，改道后，留下了百里黄河故道和一片广袤的冲积平原，百万亩果园连成一片。温和的气候，充沛的光照和黄河冲击而来特有的肥沃沙土，再加上勤劳的砀山人的深耕细作，将这里的黄桃滋润得个个水灵灵的。获得国家农产品地理标志认证的砀山黄桃，远胜于其他普通黄桃，不仅个头圆润饱满，黄皮里透着鲜艳的红晕，且果肉肥厚，色泽金黄，肉质紧密，香气浓郁。一口爆汁，清甜的汁水充盈整个口腔，连呼吸都是带着黄桃的香甜。

选用砀山优质83、19黄桃制作而成的黄桃罐头，不添加任何防腐剂、香精、人工色素等，黄桃罐头里含有维生素C，可以美白肌肤，淡化黑斑；黄桃罐头里胡萝卜素以及膳食纤维，可以明目护眼，延缓衰老，降低胆固醇。另外，黄桃罐头还富含果酸，可以促进胃液分泌，增加食欲。

文/图 本报记者 徐 蕾