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烹调不当招来致癌物

来源:拂晓新闻网--皖北晨刊    时间:2018-12-11 09:19    作者:

烹调方法对食物的安全和营养起着至关重要的作用,如果方法不当,会导致很多致癌物产生,并随着一日三餐进入体内,影响健康。

馒头烤焦含丙烯酰胺

焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等烤焦的淀粉类食品中隐藏着一种致癌物——丙烯酰胺。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍,丙烯酰胺虽不属于高毒物质,却是人类可能致癌物,长期大量摄入可能增加患癌风险。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

建议尽量避免过度烹饪食品,采用蒸、煮、炖的做法,少用煎、炸、烤;最好少吃油条、馓子、麻花等油炸食品,炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;如果要进行煎、炸、烤烹调,尽量把块切大,把片切厚,这样有利于减少丙烯酰胺;馒头片、面包片不要烤得太黄。

炒菜、烧烤油烟含苯并芘

脂肪在300℃时会产生多环芳烃类致癌物,其中苯并芘是典型代表。苯并芘等多环芳烃类致癌物常见于碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉等熏烤食品中,且含量相对较高。烤串、煎炸食品摊点周围的空气中,也含有大量苯并芘微粒。日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼时,如控制不好油温、时间,也会产生苯并芘。

规避苯并芘等多环芳烃类致癌物,范志红建议食用熏烤、油炸食物要限次限量,每月一两次足矣;看到熏烤、油炸摊点,马上屏住呼吸跑开,少吸致癌烟气;在外吃烤肉要选择抽气、通风好的餐馆,不要边吃边闻烟味;煎炸食品时,尽量控制油温、缩短时间,别把食材炸得颜色太深,并及时清理油内杂质,不反复使用一锅煎炸油;炒完第一个菜后,一定要刷锅,再炒第二个菜;炒菜前就打开抽油烟机,炒完菜后也别急着关,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。

烤肉、烤鱼含杂环胺

中国营养学会常务理事、四川大学教授黄承钰介绍,肉中的脂肪在高温烘烤时除产生大量苯并芘等多环芳烃类致癌物外,还会产生另外一种致癌物——杂环胺,它是鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等动物性食物在加热超过200℃时产生的。

一般来说,蛋白质类食物加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺越多。因此,烧烤、煎炸鱼类或肉类食品是杂环胺的重灾区。

肉类食品应该多采用蒸、煮等低温烹调方式。如果非常喜欢吃烤肉,要做到以下几点:第一,尽量避免吃露天烧烤,因为露天烧烤温度无法控制,产生致癌物的风险较高;第二,烤肉时严格控制温度,避免焦糊;第三,如果自制烤肉,提前用蒜汁、柠檬汁调味,并刷上番茄酱,这些物质会阻碍致癌物质生成;第四,多吃新鲜蔬菜,以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分,以及能促进致癌物排出的膳食纤维。

加工肉制品含亚硝胺

在香肠、腊肉这些肉类制品的生产过程中,往往都会含有一定的亚硝胺类致癌物。这种物质的形成,离不开亚硝酸盐。

研究发现,大量吃香肠、火腿、培根等含有亚硝胺的加工肉制品,会增加食道癌、胃癌、肠癌等多种癌症的风险。

想要减少与亚硝胺类致癌物的接触,应少吃加工肉制品;熟肉本是灰白色或褐色,如果从里到外都是均匀的粉红色,说明加了亚硝酸盐;一般来说,腌菜到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的;食用肉类制品和腌菜时,搭配富含维生素C的新鲜果蔬,有利于阻断亚硝胺的合成。

李迪

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