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一碗面里的人间烟火

来源:拂晓新闻网--皖北晨刊    时间:2020-11-19 11:17    作者:

追根溯源,果然认真起来,干扣面并不是蚌埠的专属,它应该是涡阳的传统美食。说是要有黄豆芽做铺垫,配以葱花、食醋、香油、酱油和蒜汁为底料,煮熟的面条热热地捞上来,扣在这些食材之上,即谓之干扣!据说再有狗肉佐食之,那才叫一个完美,好在我不吃狗肉,也就没有探究真假。我虽没在涡阳当地吃过,但单看“干扣”这两个字,就已经感受到一股子生猛和豪放,一联想,就有了画面感,气吞山河的。好似一初涉江湖的皖北少年,口袋里刚有了几个散碎银钱,便想学那打虎的武松,拍几枚铜钱在柜台上:来一碗干扣!小二刚转身,又吼一嗓子,是那般震梁裂瓦:要多放些狗肉!

如此这般,对饮食文化极度包容的蚌埠人,岂能等闲视之,在将干扣面略加改造,加入自己的地域特色之后,这碗面,就堂而皇之成为了蚌埠的地方名吃。

蚌埠的干扣面不似涡阳,碗里不见葱丝姜蒜,更不见传说中的狗肉。你在面馆坐下,端到你面前的这份吃食,通常是两个粗犷的大碗,一碗是牛肉汤,当然也有蔬菜清汤或者三鲜汤的,有的面馆还有猪肝汤,那另一碗才是干扣。但见这一碗素面上,有大块牛肉或金黄煎蛋等作为配菜,配菜是另加的,是锦上添花,你不要,也是可以的,而在看不见的碗底,是味道的私藏,那便是店家独有的调配酱汁了。无论是街边摊还是门店铺子,一般情况下,面条没什么两样,照例都是筋道的,柔性的,有浓重的碱味,有的店家会特别强调面条是手擀面,不过,没人追问,或者较真,一定要给我证明这面真的是用手擀的,而且要当面擀来;缘由是你选择的面馆,多半是你熟悉的,自然也是认可的,只需看,便知味,有一种信任感,甚或也吃出了情感;再则吃面本就是快餐性质,图个便捷,吃完了好去上班,大家哪有时间在那里等一碗碗地当面擀来;或者这些都不重要,手擀机轧有啥好计较,所有的关键,即那丰足、绝美、激荡、厚味,俱在碗底的酱汁里了。那该是怎样的材料、配比、调制、恒定?其实,即便店家和你说了,你也不会,你也不要,因为此时此刻,汤上来了,配菜上来了,酱汁调好了,那一大碗干扣面热气腾腾,巍然屹立于你的眼前,你能做些什么,你还有什么犹疑、徘徊、言辞?罢了,赶紧享用吧。

仿佛君临天下,拥有一个舌尖上的蚌埠,一个舌尖上的中国。本是平日里的习惯性动作,久之也生成为仪式感,把酱汁和面条如此这般搅拌均匀,浓浓的酱汁包裹的面条泛着油光,一派天地锦绣。闻着,会有一种老北京炸酱面的想象,然而味道却是不同,是决然的不同。稍加琢磨,细辨表里,蚌埠这座城市,淮水绕流,荆山独立,界分南北,文化杂糅,有巨大兼容性,它反映在一碗面里,便有了那么点意味深长,不是北方的咸,更不是南方的甜。

如果继续来说明它的,那就是蚌埠,因20世纪初就建有铁路,因之有说它是铁路拉来的城市,再有就是古老的淮河码头与航运,使之四通八达,商业繁盛,人流物流,如潮如涌,是一座移民城市,饮食自然繁杂而多元。有一首歌,是这样形容蚌埠的:“北方说你是南方,南方说你是北方,北方和南方手牵手,坐在长长的淮河岸上”。这几句话非常形象地描述了蚌埠的地域特色,而地域特色一定会从当地饮食中反映出来,干扣面无疑也是移民的产物,它代表了蚌埠的北方特质,面条的质地很硬,吃法简单直白,如同北方人耿直的性格,没有那么多讲究和弯弯绕,也没有太多附着和附会,绝不让你纠结、缠绵,抑或匪夷所思。在沸腾的水中滚过的面条捞起来,扣你碗里,辣椒油大蒜头桌上自取,那一碗汤呢,你爱喝不喝,吃完一抹嘴,丢下钱走人,气贯长虹。

这样的吃法让你自然而然就会想到蚌埠久远的铁路的历史、码头的历史,那些远离故乡的人,漂泊的人,艰辛讨生活的人们,当年会不会也是这样?忙完了一天的活计,肚子正饿得咕咕叫,疾步拐进一小巷,巷子深处有昏黄的灯光在饭食的热气中摇曳,面条摊子就在那里,对着在灶上忙活的人吆喝一声:来碗干扣!摊主也不多言,只管将热腾腾的面条端到面前,那人把一天的劳累就着辣椒蒜头三下五除二都下了肚,临走,端起另一碗汤咕咚几口吞下,拍下几个铜板、打一个饱嗝道一声:杠家了!一转身,丢下这一处摇曳的灯火。

显然,干扣面最初就不是“大餐”,而是“小吃”,和山珍海味不搭,与庶民百姓为伍,有它自己的受众群体和专属食客,其中有人后来即便发达了,也还是要吃,因了记忆与情感,是那般的浓烈,按蚌埠俗话说,我滴个孩来,就好这一口!

因此这会儿,再来说文化了,舌尖了,品位了,就难免有些装了,会让人笑话呢。其实在很多时候,我们可以贪恋的,也就是这么点人间烟火。

君娃

【关闭】【打印】 责任编辑:王亚东

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