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时令小菜

来源:拂晓新闻网--皖北晨刊    时间:2019-02-14 10:53    作者:

“小菜”,是腌制过的菜品的总称,在我生活的城市合肥,当地人都是这么个叫法,在我的家乡皖北一带则统称为咸菜。时令,字典上的注释是“古时按季节制定有关农事的政令”,现如今则已经成为网络热搜词,有时令水果、时令蔬菜、时令养生、时令海鲜、时令花卉等等。把时令和小菜两个词结合,是我的活学活用,指的是自己在不同季节,用自然成熟的蔬菜腌制成的各种小菜。

记忆最深的是妈妈制作小菜时忙碌的身影。小时候家里人口多,我们兄弟姐妹七人,消费群体大,在那物质比较匮乏的年代,每年妈妈都会腌制一些小菜,寒冬腊月里补给菜品的不足,这些腌制好的小菜能存放很久,可供家人慢慢享用。妈妈腌制的小菜,春季有糖蒜,夏季有蒜薹、酱豆,秋冬季有雪里蕻、萝卜干,还有腊月里的腊八蒜和腊八菜。腊八蒜和腊八菜必须要在腊八节当天腌制。据说只有这天腌制的腊八蒜的蒜瓣,颜色才能绿如翡翠。腊八菜是用胡萝卜丝、大葱丝和蒜片一起,放入少许盐腌制的,春节期间,吃腻了大鱼大肉,一盘这样的小菜端上桌,解腻祛腥、开胃、养胃、助消化,最受欢迎,年三十就饺子那叫绝配。

这些传统小菜,随着人们物质生活水平的日益提高以及快节奏的生活方式,已慢慢淡出餐桌。但也许是从小饮食习惯使然吧,现在的我依然好这口。成家立业后,离妈妈越来越远,想起这些小菜,总是让我垂涎三尺,于是自己便学着做一些。这些年除了妈妈做的酱豆没有尝试过,其余的小菜,通过多年的摸索均已掌握了要领,做出来的口感也是越来越好。不是自吹自擂,我腌制的糖蒜、萝卜干、雪里蕻和腊八菜的味道,放多久吃到嘴里都口感好,嘎巴脆,深受家人和朋友的喜爱,常常供不应求,这也激发我一年年坚持做下去的决心。这不,又到一年的腌菜季,趁着晴朗的好天气,首先腌制了二十斤萝卜,洗净晾晒腌制,拌上自己碾制的花椒、红辣椒、八角粉,入罐封存。萝卜干很快所剩无几,多数都被亲朋讨要了去,只好又去市场补货,再腌十斤。

萝卜是家常菜,因而市场上供应充足,可雪里蕻因为是小众菜,种植的农户越来越少,这两年市场上难觅它的踪影,就不是那么容易买得到了。为了一饱口福,也为了过把腌菜瘾,于是在自家的“三园”(花园、果园、菜园)里给它留了一席之地,买来小苗,自己移栽,反正也吃不了多少,按照合肥话说,也就是咂咂(音)嘴。我爱吃脆生生的雪里蕻,从坛子里拿出一棵,切碎拌上麻油,早晚喝粥配上小菜一碟,鲜嫩爽口又下饭。雪里蕻还可以制作成各种菜肴,像雪里蕻炒肉丝、雪里蕻烧五花肉、雪里蕻烧冬笋、雪里蕻烧大肠、雪里蕻炖豆腐等等,这些都是舌尖上的美味。

糖蒜的制作是跟婆婆学的,蒜头也是自家园子生产的。通常是上年入冬栽下蒜种,第二年春末收获蒜头,这期间,用鲜嫩的蒜苗烧肉,成熟的蒜头则留着腌制。腌制时,先把一层层的蒜衣剥去,保留最里面的两三层,料汁用香醋、红糖、少许的盐搅拌均匀,汁要淹过蒜头,封闭二十余天即可开坛食用。这样腌制的糖蒜,酸甜适中,先生和女儿都爱吃。

自制时令小菜,追随季节,不越季,新鲜又好吃,因而每到腌菜季,我多少总会动手腌制一些。这是怀旧还是乡愁?可能二者皆有吧。一方面我很享受制作的过程,另一方面,我想大概还有自己对生活和季节的期盼,以及对亲友那份浓浓的爱。

董静

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