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好吃不过饺子

来源:拂晓新闻网--皖北晨刊    时间:2018-02-01 10:39    作者:

北方家庭过年要包一顿饺子。为什么选在过年呢?因为过年全家齐聚,而包饺子需要和面、擀皮、剁馅、包捏、下锅煮沸……从准备到上桌,需要全家通力合作。包饺子的过程其乐融融,一家人有说有笑,干活聊天两不耽误。小孩子在包饺子的间隙讨个面团把玩,足够一晚上消遣。

做饺子面皮不能含糊。超市里卖的饺子皮加入许多碱,煮出来滑溜溜的,筷子夹不牢。包饺子还是要自家和面,北方的主妇处理面食自有一套心得。温水和出的面团软硬适度,用一块湿布包起来,放在瓷盆里醒一醒。

醒好的面团搓成粗条,切成一个个大小均匀的面剂子,比拇指稍大。小巧的面剂子复撒上干粉,用擀面杖开始操作。我仔细观察过,面皮并不是厚度一致的,而是中间稍后,边缘略薄。擀面皮是个技术活,熟能生巧,多接触白案子,手上功夫自然利索。母亲擀面皮利落,她习惯用右手持擀面杖,左手拿着一个面剂子。擀面杖前后滚动,不过几秒,一张面皮变戏法似的出现。面皮坚韧,薄厚适中,滚锅不烂,浸淫了二十多年的厨房心得。

饺子馅多用猪肉,都是事前备好的。很多人从超市购买机器磨好的肉馅,自然方便。不过那份体验,总不抵自己剁肉来得欢乐。以猪肉做馅,有人偏爱精肉,不过纯瘦肉吃起来有些柴。一般讲究三分肥七分瘦,如此搭配,口感更佳。有人还不满足,点名多加些肥肉。比如我熟悉的一个京城哥们番子,这位爷儿吃饺子肥瘦向来五五开,瘦多一分说精细,肥多一分嫌油腻。端的是个难伺候的主儿!

剁肉是一项极好的消遣,只要我在家,这项娱乐绝不假手他人。两把菜刀,一块案板;卷起袖子,开着音乐,剁肉带节奏!刀光交错,猪肉愈发细碎,过程中加入葱花、姜末,有些口重的还要加入茴香。以我的经验,肉馅剁到不粘刀面,可算大功告成!老北京吃饺子,喜欢在肉馅里掺入白菜;白菜出水,可以增加肉馅的粘性。有人好一口鲜的,爱放一把虾皮。总之,辅料多变,不甚固定。然而大年夜的饺子,最极致的馅料还是猪肉。

包饺子不能贪心,馅少一点不打紧;若是多了,皮压力大呀,沸水一烫一锅饺子便要抗议。下锅煮的时候饺子张开嘴,一锅汤浑浊不堪,看在眼里,糟在心里。

我们有一个吃友群,一众九人,遍布淘宝包邮区,个个自诩美食家。这个群每年约定时间,倾巢出动,以旅游的名义到各大城市扫街,景点没逛多少,小馆子吃了许多。吃得多了,逐渐眼高于顶,以为煎炒烹炸不过生活小道,无甚特别。有一回,番子建议我们包一次饺子,以证诸君美食家之名。他一个北京胡同串子,一顿饺子的建议竟然得到江浙吃友的纷纷响应;我一个安徽人,象征性地表达了一下自己的担忧,不出所料地被这帮大城市的无视了。

聚会那天,美食家们来到番子家。大家激动得忙里忙外,我自然是剁肉馅。擀面皮、包饺子都挺顺利;说不定真能吃一顿囫囵饺子,我这样念叨。哪料到,下锅之后情况丕变:一锅饺子很不给面子呀,张着大嘴一起抗议,说洗澡水太热。番子急忙把火关小,加入两碗凉水。只是为时已晚,饺子兄弟因抢救不力,全被烫死了。哎,一帮美食家只得裹着羽绒服,于瑟瑟寒风中跑到南锣鼓巷觅食。

煮好的饺子热气腾腾,要趁热吃。我对猪肉不太感兴趣,吃猪肉是这两年的事儿。之前,都以韭菜饺子为最爱,尤其是韭菜鸡蛋馓子馅的。韭菜鸡蛋随处可见,唯独馓子流行于苏皖北部;其他地区即便有,也是改良品种,不及家里的正宗。安大老区有一家“四川红油水饺店”,韭菜饺子味道不错;可惜合肥没有馓子,老板用粉丝代替,入口大嚼,少了一份酥脆。

有人觉得饺子太普通了,面皮没有可供提升的,就要在馅料上下功夫——可以用龙虾做馅,也可以用蟹黄做馅……好比练武功,本来一个简单的扎马步,基础动作,重复便是;偏偏有人对鞋子的样式挑挑拣拣,还振振有词——扎马步伤脚,不挑一双好鞋练不开。

包饺子伤神费力,动辄全家上阵,不如在市面买一些馅料和饺子皮。回家走个过场,一包了事,殊不知这样只是虚应故事。再懒一点的干脆买一包速冻水饺,简单打发一顿。

既然想到吃饺子,必是全家团圆的情形。包顿饺子,一家人说说笑笑,小孩子打打闹闹。现在生活那么好,谁也不缺一顿饺子。咱们平时忙碌,无暇联系。过年了,好不容易有机会齐聚,围坐一张桌子,有人擀面皮,有人调馅料,有人下饺子……

最美的人间烟火,全在过年的一碗饺子里。

晏铭

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