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关于卤煮的妄念

来源:拂晓新闻网--皖北晨刊    时间:2017-12-07 11:10    作者:

南横街里有一家小店,叫小肠陈,番子对小肠陈情有独钟,经常称这家店为“亲爱的”……小店虽然破败,但是人气爆棚。番子小时候还见过老掌柜陈玉田,老爷子是小肠陈的第三代传人。

天儿有点冷了,番子时常点上一个菜底,两个火烧,外带一瓶二锅头。小店始终炖一锅老汤,有节奏地冒着小泡,伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐,快刀细切,丢进碗里。再把火烧斩成小块,放在其中,配上香菜、蒜蓉、辣酱油,一勺老汤浇上,端到食客面前。稍加搅拌,就能吃了。如果觉得不够刺激,可以再添一勺辣椒油。

第一次吃小肠陈,自然是番子请的。小肠陈卖的东西,说的好听点叫“卤煮”,其实就是下水。头一次吃小肠,里面残留着肠油,一口没咽下去,差点吐出来。番子看着我“欲吃还吐”的窘迫相,习惯地笑骂一句:“菜鸟!”总之,对小肠陈的第一印象不太好,卤煮口味太重,吃不习惯。尽管卤煮不友好,火烧还是吃得下去的。刚丢进碗里的火烧有点硬,浸润一时,吸满汤汁,逐渐饱满。汤头有点咸,细品下来无非酱油、酱豆和各种不知名的中药。总之口味略重,不够清爽。

后来京城改建,南横街拆了,小肠陈搬了家。新店面搞得更大,装修更下功夫。除了卤煮,还推出了卤煮火锅。番子灌了一口二锅头,夹了一块火烧,嘴里吃着东西仍不忘揶揄:“自从装修之后,丫就全废了,没以前那个味儿了!”

“哎,你怎么不动筷子!?”

大老远跑北京一趟,天天带小爷吃下水。当然,咱是个有素质的人,心里这样想,嘴上不能这样说。“我不太饿,番爷,您吃,您吃……”

每一个城市都有一款与其气质最相近的食物,而且这种食物只在本地人中流传,很难扩散。如同方言口音,是当地人之间心照不宣的秘密,外来者想进入本地人的圈子,总是摸不着门路。卤煮之于北京,就是这样一种食物,它固守着城市的秘密,成为京城饮食江湖一道有意思的风景。

卤煮是一道江湖小吃,馆子里的氛围时常胜过食物,在这等民间小馆里坐定,听周围的各路神仙讲故事,喷段子,倍长见识。来这里吃饭的各色人等,有拉活儿的的哥、结伴的情侣、打扮奇异的青年,偶尔还能瞅着雕龙画凤的社会大哥。无论何种身份,只要在这里坐下,就是那一碗卤煮的主人。

在逼仄的小店里,没有什么雅致情调可言。每次瞧见伙计做卤煮,就觉得这是一种享受:火烧放在碗里打底,再在从咕嘟咕嘟的大锅里拎出一截小肠,接着来点肺头、白肉,快刀切片码入碗内,放上豆腐,浇上老汤,最后撒点蒜泥、葱汁、韭菜花……一气呵成,行云流水,绝不拖拉。

这两年,断断续续吃了五六回,渐渐习惯了卤煮的重口味,印象中小肠陈的汤总是那么咸。小店早已连锁,在京城开了不少分店。原本靠着手艺谋生的小本生意,一旦惦记上连锁做品牌,似乎口味就不是那么回事了。这好比以前吃面,是手擀面。如今呐,清一色的机器面。

店里的锅炖着老汤,里面中和了时光的味道,有童年的回忆之味。大锅里始终有节奏的冒着小泡,这一碗卤煮能慰藉每一个饥肠辘辘的行人。我们每次去吃卤煮,都是晚上,找一个靠窗的位子坐下,一份卤煮、一大包炸串、一瓶二锅头,这是番子的老三样。也是人家不跟他计较,换作别家,还叫你带炸串和白酒。

卤煮,归根到底是个草根小吃,看上去没有什么难度,就是一锅乱炖。不少人越来越谨慎,不敢吃下水,理由是胆固醇高,不干不净。当然,对于我们这种瘦款的人来说,没有这种烦恼,二十郎当岁,正是胡吃海喝的年纪。正是“卤煮穿肠过,健康心中留”。

我们对这种小吃没有什么高要求,只想在疲惫的时候,能有一间明亮的小屋,大锅翻滚,泛着氤氲,不修边幅地坐在那里,吃一碗卤煮,撸一包炸串。哪怕是草根食物,也能吃得不能自已,流下泪来。

晏铭

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